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Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernizaciónEl empleo de la computadora en la producción de tortillasEsta máquina eléctrica sustituirá al cocimiento para formar masa, usando extrusión (González-Hernández et al., 2006) o mediante un cocedor óhmico (Figueroa et al., 2008a) o dieléctrico(Figueroa et al., 2008b). El cocimiento óhmico es un novedoso sistema de energía noconvencional,donde la corriente eléctrica pasa a través del alimento, a fin de lograr un ciertogrado de cocimiento. La corriente genera calor (“efecto Joule”) y lleva energía a donde senecesite.En las técnicas tradicionales de calentamiento, éste no se logra de manera rápida porque el calortiene que ser conducido de donde es generado hacia la muestra, para luego difundirse en ellahasta homogenizar su temperatura. En el sistema óhmico la velocidad de calentamiento eslimitada sólo por la cinética intrínseca de los procesos involucrados y, por tanto, la conducción noes una limitante, ya que el calor se genera localmente. Una ventaja más de este sistema sobre losdemás sistemas de cocimiento mencionados, es el control del grado de cocimiento; esto es, elperfil de calentamiento puede programarse de manera casi arbitraria, y monitorearse y controlarsecon gran precisión, empleando una computadora.253