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Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernizaciónBotanas integralesLas autoridades del sector Salud han reconocido que el sobrepeso y la obesidad se han convertidoen una “epidemia silenciosa” que crece y propicia enfermedades crónico-degenerativas como ladiabetes mellitus, la hipertensión arterial y las afecciones cardiacas. Varias Organizaciones NoGubernamentales y algunos legisladores federales han demandado al Poder Ejecutivo aplicar unplan de acción efectivo tendiente a combatir esa epidemia que afecta al 70 % de los adultos, y auno de cada cuatro niños en México.El CINVESTAV Unidad Querétaro ha patentado y probado con éxito, a nivel industrial, variosprocesos para elaborar productos integrales de maíz (tortillas y botanas light), bajos en grasa y altosen fibra, y con mayores niveles de proteínas, vitaminas y minerales, a fin de atacar los problemasde obesidad y sobrepeso, e inclusive enfermedades cardiovasculares o cáncer de colon.El futuro es maíz y tortillaActualmente, la industria de la tortilla --con los precios de 10 pesos el kilo de tortilla, sin incluirel de las botanas y otros productos de maíz-- maneja ventas anuales de aproximadamente 14,000millones de dólares. En los Estados Unidos la preferencia por la tortilla, entre más de 41 millonesde hispanos, hizo que las ventas de tortilla alcanzaran recientemente más 6,000 millones dedólares anuales, pues su costo es más elevado que en México.En países de la Unión Europea, Venezuela, Reino Unido, Francia, China, Japón, Corea yFilipinas, la cocina mexicana se ha familiarizado con los consumidores y, por tanto, el mercadode la tortilla crece a pasos agigantados.Podemos afirmar que “la fiesta y pasión por el maíz y la tortilla” apenas comienza. La enormeriqueza que nos legaron nuestros ancestros --alimento, cultura y tradición de México-- empieza adescubrirse a nivel mundial, en su real dimensión.259