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Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernizaciónel frijol. No sólo eso. También la deficiencia de metionina en el frijol es compensada porla abundancia de ésta en el maíz (Figueroa et al., 2008a).La tortillaLa palabra tortilla --llamada tlaxcalli por los indígenas nahuas-- se españolizó comodiminutivo de torta (“pan de maíz”), según las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún yde Bernal Díaz del Castillo (Figueroa et al., 1994). La tortilla se constituye en el alimentomás característico e importante de México, y algunos países de Centroamérica. Esteproducto alimenticio puede clasificarse “como un pan aplanado, con apariencia de discodelgado, elaborado de masa, con 160 a 250 mm de diámetro y uno a 2 mm de grueso”(Figueroa et al., 2000), aunque puede haber otras formas y otros tamaños, como lasllamadas tlayudas de Oaxaca, que son mucho más grandes y delgadas (Figueroa et al.,2008c).La historia de la tortilla se remonta al origen de nuestras raíces indígenas, y las etapasbásicas para la preparación de tortillas han permanecido inalteradas desde aquellas épocas(Figueroa y González-Hernández, 2001). En la actualidad el consumo de la tortilla se haextendido hacia los Estados Unidos, Europa y Asia. La tortilla se emplea como productobásico para la elaboración de innumerables alimentos tradicionales, como son botanas,totopos, tacos, tostadas, enchiladas y nachos, entre muchos otros.En México la tortilla es parte de la dieta de todos los estratos sociales, con un consumodiario per cápita de 325 g, y aporta aproximadamente 49.1 % de calcio, 45.2 % del total decalorías y 38.8 % de las proteínas ingeridas diariamente (Figueroa et al., 1994, 1997, 1999;Gómez-Aldapa et al., 1996; Figueroa et al., 2008a). En algunas zonas rurales de México yAmérica Central el consumo de tortillas provee aproximadamente 70 % de las calorías, 38-241