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La alimentación en el México prehispánico y actual: Su influencia en la condición nutricionalLa alimentación en el México prehispánico y actual:su influencia en la condición nutricionalEsther Pérez Torrero 1 , Margarita Isabel Hernández Urbiola 21 División de Investigación y Posgrado. Facultad de Ingeniería Universidad Autónoma de Querétaro.2 Posgrado en Investigación Biomédica, Universidad Nacional Autónoma de México.ResumenEs evidente que la alimentación en México ha variado a lo largo de su historia. La población ennuestro país ha pasado progresivamente de tener una alimentación más saludable en el periodoprehispánico, a una alimentación cuyos platillos son industrializados, en la Colonia y en laactualidad. El abandono gradual de las tradiciones alimentarias mexicanas, para sustituirlas porcostumbres poco saludables, desempeña un papel importante en este fenómeno. Este hecho serelaciona con el nivel de educación, no estructural, como el de la desnutrición, por lo que podríaprevenirse con mayor facilidad. De no lograrlo, el sistema de salud se verá pronto más apremiadopor la presión de enfermedades de manejo muy costoso, que presentarán millones de habitantesdel medio urbano. Aunque el futuro es, por naturaleza, incierto, las tendencias sobre la nutriciónse revisan en el presente trabajo. Se exponen los cambios entre los alimentos prehispánicos y losalimentos después de la Colonia, con énfasis en las diferencias entre las costumbres alimenticiasde la época prehispánica y la actual. Sin duda la herencia culinaria de la mezcla de culturas hadejado su huella no sólo en el aspecto enriquecedor de color y sabor; también ha colaborado en lasalud de nuestra población y, desafortunadamente, en el desarrollo de enfermedades crónicodegenerativas,las cuales se pudieran prevenir haciendo las combinaciones apropiadas de platillosprehispánicos con los actuales, y evitando el estilo de vida sedentario --debido al tipo deactividades en las grandes ciudades, principalmente, que no son del tipo primario--, la falta deejercicio y el estrés. Los alimentos que se comían en el México prehispánico eran muy ricos ennutrimentos (como la fibra), proteínas, y bajos en grasa. Hoy muchos alimentos que formabanparte de la cocina prehispánica son considerados “alimentos exóticos”, y la mayoría de lapoblación no los consume. Este hecho se debe a que las costumbres se circunscriben a ciertasregiones de nuestro país. En las metrópolis solo se sirven en lugares “costosos”, poco accesibles ala mayoría de la población.IntroducciónCon la Conquista vino también una revolución a nivel culinario, y durante la Colonia puedeapreciarse que el cerdo, la vaca, la oveja, el arroz y el trigo --por citar algunos ejemplos--comienzan a formar parte de la cocina habitual de México (Figura 1), consumiéndose losanimales en forma de exquisitos platillos, el arroz y el trigo, como dulces y pan. Asimismo, lasgrasas saturadas (de origen animal) empiezan a consumirse con más frecuencia a través de lacarne de cerdo y su manteca. No obstante, ello no implicó un problema en sí, aunque seincrementó el uso de estas grasas. También comían vegetales y semillas en abundancia y, enconsecuencia, la disponibilidad adecuada de fibra y otros nutrimentos atenuó los posibles efectosnocivos de las grasas.219