La ciencia, el desarrollo tecnol󧩣o y la innovació® ¥n Quer굡ro ... - Concyteq

Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernizacióncon harina instantánea son frágiles y pálidas, se deshidratan rápidamente, y se quiebran en laparte central (Zalazar, 1985; Figueroa et al., 1994). De no haberse desarrollado esa tecnología, laproducción manual para la preparación de la tortilla sería muy cansada.No obstante nuestra época moderna y los nuevos adelantos, ninguna de las nuevas tecnologías seha incorporado al equipo comercial para modernizar las 53,000 tortillerías y los 25,000 molinosde nixtamal de nuestro país. Continuamos teniendo una tortillería por cada 700 habitantes, ydebieran estar estratégicamente ubicadas, cerca de los consumidores. Las máquinas no hansufrido modificaciones sustanciales desde que fueron inventadas.Tampoco el proceso tradicional de nixtamalización se ha modificado. Aún tiene desventajascomo la generación de aguas residuales contaminantes, el proceso consume mucha energía en susdiferentes operaciones, y requiere de tiempos relativamente largos para obtener productos contextura y sabor apropiados (Sánchez-Sinencio et al., 1996; Figueroa et al., 1994; Figueroa yGonzález-Hernández, 2001).A pesar de que la tortilla es el alimento que ha permitido el desarrollo de nuestra cultura y lasobrevivencia de nuestra gente por mas de cuatro milenios, es incomprensible explicar porqué elproceso de nixtamalización ha permanecido estático durante tantos años. Los pocos desarrollosque se han incorporado al proceso se hicieron hace 50 o 100 años (Figueroa et al., 1994; 1997).Ninguno de los nuevos desarrollos tecnológicos de la vida moderna se ha incorporado al procesoni a los equipos. Las máquinas tortilladoras y molinos de nixtamal parecen especímenes demuseo, comparados con los equipos automatizados que emplea la industria alimentaria engeneral.249