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Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernizaciónAdemás, el maíz ha sido parte importante de nuestra cultura. De hecho, las más de lasveces la “mexicanidad” suele asociarse a la tortilla en otros países, en donde cada vez tienemayor aceptación. Actualmente, y debido a la popularidad de la comida mexicana, en losEstados Unidos, Europa, Japón y Australia se ha incrementado el interés científico porinvestigar el proceso tradicional de nixtamalización y el procesamiento de la tortilla paraelaborar productos mexicanos a base de maíz.En México, sin embargo, hay preocupación en algunos sectores industriales y científicosdebido a que el proceso tradicional de nixtamalización para elaborar tortillas y susderivados ha sido rebasado por los nuevos cambios científicos y tecnológicos en la mayoríade las industrias alimentarías del mundo.Importancia del proceso de nixtamalizaciónEn todas las civilizaciones, la intensificación y éxito de la agricultura ha estado fuertementeligada a su nivel de desarrollo tecnológico. Hace unos 3,500 años el cultivo del maíz yarepresentaba el principal medio de vida en México. Este centro de civilización, que habíaalcanzado un alto nivel de organización, coincide con la práctica del cocimiento alcalinodel maíz.En México, el maíz para consumo humano se procesa siguiendo una técnica precolombinaconocida con el nombre de nixtamalización (del náhuatl nextli, cal de cenizas, y tamalli,masa cocida de maíz) (Cabrera 1992, SEP 1987; Figueroa et al., 1994).Los implementos empleados en la preparación de la tortilla eran: un metate, sobre el que semolía el nixtamal para transformarlo en masa; la mano de piedra del metate, y el comalsobre el que se cocinaban al fuego las tortillas. Pudiera pensarse que esa tecnología denixtamalización utilizada por sociedades altamente consumidoras de maíz se trata de unmétodo sin mucha importancia, pues aparte de servir para suavizar el grano de maíz, nopareciera tener otra función. Sin embargo este simple cocimiento alcalino ha tenidoimplicaciones muy importantes como base del desarrollo de las culturas mesoamericanas.El maíz, como todos los cereales, es deficiente en aminoácidos esenciales (lisina ytriptófano) y en niacina, vitamina del complejo B que previene la pelagra y que essintetizada a partir del triptófano (Bressani et al., 1958; Figueroa et al., 1994; 1999a; 2001).No obstante, el proceso de nixtamalización desarrollado por nuestros ancestros hace que latortilla tenga una mayor calidad nutricional, comparada con el maíz crudo.239