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La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones.La nixtamalización implica un tratamiento selectivo de las proteínas del maíz. Durante elproceso de cocimiento alcalino, la zeína, una proteína nutricionalmente pobre, reduce susolubilidad, mientras que la glutelina, con mayor valor nutricional, incrementa susolubilidad y con ello la disponibilidad de aminoácidos esenciales (Bressani y Scrimshow1958; Bressani et al., 1958; Figueroa et al., 1994, 1999a, 2001).Algunos análisis químicos muestran que, durante el proceso de nixtamalización, se pierdeun cierto valor nutricional del maíz (Trejo-González et al., 1983; Bressani et al., 1958;Figueroa et al., 1994, 2001; Castillo et al., 2009). Pero el balance nutricional esdefinitivamente positivo y los resultados indican un aumento de lisina (2.8 veces) y detriptófano, y que las relaciones de isoleucina a leucina se incrementan 1.8 veces (Gómez-Aldapa et al., 1996; Kartz 1974; Reyes 1990).Por tanto, la nixtamalización claramente incrementa el balance de aminoácidos esenciales ylibera niacina que, de otro modo, permanecería sin ser aprovechada (Bressani y Scrimshow1958). Además, el proceso de nixtamalización provee beneficios como la destrucciónparcial de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus (Trejo-González et al.,1982; Guzmán de Peña 1989; Elías-Orozco et al., 2002). La alta disponibilidad de calcio enla tortilla imparte propiedades funcionales deseables como son color, sabor, olor y textura,incrementa la vida de anaquel y juega un papel importante porque evita el desarrollo depelagra y la osteoporosis, una enfermedad que se manifiesta como una fragilidad de loshuesos por pérdida de masa del sistema óseo (Figueroa et al., 1994, 1999a; 2005; Martínez-Flores et al., 2002).Es importante señalar que la combinación del maíz con el frijol en un sabroso taco,incrementa los beneficios nutricionales de la dieta mexicana pues las deficiencias en lisinay triptófano del maíz son complementadas con los altos contenidos de estos aminoácidos en240