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Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernizaciónextranjerismos en revistas nacionales (Figueroa, 1997), por lo que hay mucho trabajo por hacerdebido a la limitada participación de investigaciones sobre la tortilla en las revistas y forosinternacionales, especialmente, si la comparamos con los trabajos sobre trigo y arroz.Entre los productos de exportación que son orgullo de nuestro país y reconocidos a nivelmundial, se encuentran la cerveza (que tiene tecnología egipcia), el tequila (que es un híbrido devarias culturas) y la tortilla (o la “cultura del taco”), que es 100 % mexicana (Figueroa yGonzález, 2001).Nuestras mas recientes publicaciones clasifican a los maíces con base en su uso final,microestructura (Gaytán-Martínez et al., 2006; Narváez-González et al., 2006a; 2007a),propiedades de cocimiento y viscosidad (Narváez-González et al., 2006b) en maíces apropiadospara elaborar palomitas, totopos o botanas, pinole, tortilla, tamales, atoles y elotes. Y hemostenido una grata e inesperada sorpresa, pues según nuestras investigaciones el maíz para elaborarla tortilla se desarrolló en México y específicamente en la zona de Oaxaca, desde donde emigróhace ya varios miles de años por dos rutas diferentes: una marítima (el Caribe) y otra terrestre(Centroamérica), hacia Sudamérica (Figueroa et al., 1998; Narváez-González et al., 2007a y b).Esto explica porqué en las razas sudamericanas predominan las texturas de maíz suave paraatoles y no aptas para tortilla, mientras que en México se tiene toda la variación de usos, desdesuaves como el pozolero (cacahuacintle), pasando por texturas intermedias para tortillas ytotopos, hasta el palomero (Reventador) (Figueroa et al., 2005).Si hacemos un análisis retrospectivo sobre lo anterior, puede afirmarse, con humildad, que eso noes nuevo, ya que esos conocimientos acerca del maíz y la tortilla fueron borrados a base deexterminar a tlahtoãni y sabios durante la brutal Conquista de México por los españoles, y apenasestamos redescubriendo sus secretos. De hecho, mucho del maíz consumido por nuestra gente enMesoamérica lleva siglos de selección por sabores, aromas y texturas para los diferentesproductos (Figueroa et al., 2005; Mauricio et al., 2006). La diversidad del maíz en 346 razas ymás de 17,000 genotipos, puede atribuirse a esa selección practicada por las culturas durante ladomesticación del maíz.El sabor de la tortillaLa comida mexicana, y en especial el taco (el fast food mexicano), está aumentando su popularidaden el extranjero. En ese contexto gastronómico, se nos ha invitado para que expliquemos, de unamanera objetiva, el porqué de la popularidad de la comida mexicana y en particular de la tortilla enlos mercados mundiales y en la cocina internacional. Debemos saber que la tortilla es insípida, perocon sal simplemente adquiere un sabor exquisito. Esa característica es exactamente la que permite sucombinación con otros sabores y olores de la cocina internacional (Figueroa y González-Hernández,2001).VersatilidadSi vemos que la tortilla puede utilizarse como cuchara o plato, y que inclusive seca puedeconsumirse o rehidratarse para preparar innumerables platillos, se daría uno cuenta que se trata de unproducto de alta ingeniería, con un amplio rango de propiedades, difícil de encontrar en otro tipo de243