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La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones.alimento. De hecho, otra tortilla, la de harina, es un producto tan bien diseñado que ha sido llevado alespacio por la National Aeronautics and Space Administration (NASA), pues por su forma plana esfácil de transportar, puede almacenarse en espacios reducidos, y al no quebrarse no forma polvo enun espacio sin gravedad y, por tanto, no daña los equipos ni el ambiente en el que se mueven losastronautas (Figueroa y González-Hernández, 2001). Así, la versatilidad de su alta ingeniería hapermitido a la comida mexicana, y en especial a la cultura del taco, ganarse la preferencia delmercado mundial por derecho propio y sin tanta publicidad.El nixtamalOtra bondad de la tortilla que se arraiga en el gusto al nixtamal, es el sabor tan especial einconfundible de los aminoácidos de la proteína con la cal. Esta preferencia única se debe a lasreacciones del nixtamal desarrolladas durante el cocimiento alcalino entre la cal, el agua y la proteínadel nixtamal, que rompe el aminoácido triptófano en el maíz produciendo el típico olor, sabor y gustoa nixtamal (Figueroa y González-Hernández, 2001).BotanasOtra reacción importante es por el aroma a maíz, que se debe a lípidos y proteínas de maíz durante elfreído. El aroma, inducido por el calor del N-furfural pirrol, es detectado sólo en el maíz y no enotros cereales como el arroz, el sorgo u otros granos. De hecho, se ha reportado la falta de aroma enbotanas que no son de maíz. En el mercado de los productos de maíz tipo botana (Figueroa yGonzález-Hernández, 2001) la reacción de lípidos y cal a altas temperaturas proporciona el sabor yolor a botanas de maíz. Este sabor y olor han logrado que las botanas de papa --otro producto delcontinente americano-- estén siendo alcanzadas en preferencia por los productos de maíz, cuyomercado sigue creciendo.244