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La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones.Figura 1. Gamio Lora, 2010.La potencialidad de desarrollo de los individuos está íntimamente relacionada con la capacidadcreadora de las sociedades, razón por la que el progreso y el bienestar de una sociedad dependende la salud y el desarrollo de quienes la conforman. A su vez, la salud y el desarrollo humano noson plenos sin una buena nutrición, razón por la cual este aspecto se convierte en un elementoprimordial del capital humano que forma una comunidad. Por lo anterior, es importante ahondaren las características de la nutrición de la población e identificar los problemas relacionados quepudiera haber (Messer, 1984).Actualmente nos enfrentamos a los innegables efectos de la vida moderna y de latransculturación. Cuestiones como el ritmo de vida, el estrés, el exceso de algunos nutrimentos(como azúcar, grasas saturadas, sal, o alimentos industrializados) y la disminución de otros(como fibra o agua simple), han colaborado en gran medida al desarrollo de enfermedadescrónico-degenerativas como diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, cáncer uobesidad, que afectan a la población, disminuyen la esperanza de vida, e incrementan losproblemas de salud relacionados con la alimentación (Ortiz et al., 2004; Rebato Ochoa, 2009).Igualmente, los medios masivos de comunicación, el prototipo de belleza y la publicidad de lasgrandes compañías de alimentos, nos enfrentan a una paradoja: por un lado, se tienen problemasrelacionados con el exceso en la ingestión de alimentos --obesidad, hipertensión (aunque éstatiene múltiples causas), cáncer--; por el otro, problemas vinculados con la restricción dealimentos --como la anorexia y la bulimia--.Los medios masivos de comunicación han “vendido” un prototipo de belleza que no encaja con lamayor parte de la población, y que afecta a los jóvenes, para quienes ser extremadamente delgadoes sinónimo de belleza, éxito y popularidad, orillándolos a tener hábitos de alimentación pocosaludables (Pérez-Gil et al., 2007; 2008; Pérez-Gil y Romero 2010).La gastronomía prehispánica, con platillos calificados de “exóticos”, sobrevive en México condificultad ante la invasión de las modas culinarias del mundo y la avalancha de las cadenas de“comida rápida” que compiten con la tradición de comprar alimentos frescos y prepararlos(Figura 2). Este hecho disminuye el valor nutritivo de lo que se come.220