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Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernizaciónMaíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México.Aportaciones queretanas a su modernizaciónDr. Juan de Dios Figueroa CárdenasCentro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN. Unidad Querétaro.jfigueroa@qro.cinvestav.mx y figueroa@ciateq.net.mx.ResumenEn el año 2010 no sólo conmemoramos el Bicentenario de la Independencia de México yel Centenario de la Revolución mexicana. También se cumple un siglo de continuaevolución del proceso y producción de la tortilla. Y es este ámbito científico-tecnológico elque nos compete. Por ello, en el presente trabajo se hace una reflexión sobre la importanciaque productos que nos identifican como nación, como el maíz y la tortilla, han tendido paranuestro país y el mundo.Resaltar lo autóctono y lo que nos identifica como nación, nos llena de orgullo. Pero nosolamente con festejos y buenos deseos vamos a salir adelante. Vivimos una era de grandesavances y necesitamos eficientar nuestros procesos incorporando tecnologías propias a finde competir y conquistar los mercados mundiales, si en verdad, en el futuro, no queremosdepender de las importaciones. Por ello, no es suficiente con detectar la problemática ydivulgarla. México requiere de mujeres y hombres capaces de articular acciones tendientesa solucionar problemas sociales y de mercado, y de ofrecer bienestar a nuestra población.En este contexto, en el presente documento se presentan, de manera general, lasaportaciones queretanas a “la modernización” de la producción de la tortilla en el sigloXX, en la actualidad, y las que esperamos a futuro.No cabe duda de que el principal suceso científico-tecnológico de Mesoamérica fue ladomesticación del maíz, misma que, de acuerdo con las más recientes investigaciones, selogró hace unos 9,000 años en el sureste mexicano (Matsuoka et al 2002). El maíz ha sidoalimento, cultura y religión para nuestro pueblo. Es la planta más domesticada yevolucionada del reino vegetal y, según Warman (1993), ocupa una posición equiparable ala que tiene el ser humano en el reino animal.La domesticación de las plantas y la invención de la agricultura fueron la base deldesarrollo de las grandes civilizaciones hace 10,000 años, siendo un hecho excepcional enmuy pocas regiones. Según Vavilov (1951), pueden reconocerse apenas ocho centrosprimarios de domesticación de las plantas. Dos de ellos se localizan en el hemisferiooccidental, y específicamente en México y en Perú. A partir de estos centros dedomesticación se extendió la agricultura, sea por imitación o por conquista.Actualmente se reconoce que el maíz es un cultivo no sólo del pasado, sino del futuro.Pues a diferencia de sus contrapartes más exitosas --el trigo en Europa y el arroz en Asia,235