La ciencia, el desarrollo tecnol󧩣o y la innovació® ¥n Quer굡ro ... - Concyteq
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Maíz y tortil<strong>la</strong>: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernizaciónPalomitasSe podría pensar que <strong>la</strong>s botanas, tal como <strong>la</strong>s conocemos en <strong>la</strong> actualidad, son productos de recienteaparición en <strong>el</strong> ámbito alimentario. No es así. Hay evidencias que indican que productos como <strong>la</strong>spalomitas o <strong>la</strong>s tortil<strong>la</strong>s (como base de botana o totopos) datan de cientos de años atrás. Algunosestudios seña<strong>la</strong>n que <strong>el</strong> maíz palomero fue una de <strong>la</strong>s primeras subespecies de maíz quedomesticaron nuestros ancestros (Figueroa y González-Hernández, 2001). Pero a pesar de todas susbondades cualtitativas, <strong>el</strong> proceso tradicional de nixtamalización --con sus 3,500 años de edad-- está,desde <strong>el</strong> punto de vista ecológico, en sus primeras etapas evolutivas, y presenta muchas limitantestecnológicas en ese aspecto.Estudios sobre <strong>la</strong> problemáticaDesde hace tiempo hemos estudiado y difundido en revistas nacionales (Figueroa et al., 1994; 1997b;1999a; Figueroa y González-Hernández 2001) e internacionales (González-Hernández et al., 1997;Figueroa et al., 1999b; 2000) <strong>la</strong> problemática de <strong>la</strong> tecnología de <strong>la</strong> tortil<strong>la</strong>, que en México ha venidoincrementándose hasta alcanzar niv<strong>el</strong>es difíciles de manejar ya que consumimos 14 millones deton<strong>el</strong>adas de tortil<strong>la</strong>s anualmente. Por cada ton<strong>el</strong>ada de maíz se consumen de 3,000 a 10,000 litros deagua para <strong>la</strong>var y enjuagar <strong>el</strong> nixtamal.El nejayote (agua con cal o ceniza en <strong>la</strong> que se ha cocido <strong>el</strong> maíz) es <strong>el</strong> agua de desecho d<strong>el</strong> nixtamal,y contiene alta concentración de sólidos solubles y cal. Si estamos consumiendo 1,500 millones detortil<strong>la</strong>s por día, significa que hay ríos de agua contaminada con nejayote que afectan fuertemente a<strong>la</strong> ecología en nuestro país (Figueroa et al., 1997).Por otra parte, <strong>el</strong> cocimiento indirecto de nixtamal y tortil<strong>la</strong> con gas LP es muy ineficiente, puesdesperdicia 2/3 d<strong>el</strong> consumo energético que se disipa como contaminante hacia <strong>el</strong> ambiente. En estecontexto, <strong>el</strong> gobierno federal convocó a <strong>la</strong> industria, en <strong>el</strong> año 1991, a eficientar <strong>el</strong> proceso. Enrespuesta, en 1992 <strong>el</strong> CINVESTAV estableció <strong>el</strong> “Proyecto de modernización tecnológica de <strong>la</strong>producción de masa y tortil<strong>la</strong> de maíz” a fin de solucionar <strong>la</strong> problemática mencionada. Asimismo,245
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