PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA EXPORTAÇÕES DE PRODUTOS LÁCTEOS - G100

Procedimentos e Normas para Exportações de Produtos Lácteos
NÚMERO MAIS PROVÁVEL de Staphylococcus aureus
1. OBJETIVOS E ALCANCE
Estabelecer procedimento para a determinação do NMP de Staphylococcus aureus
em alimentos;
Aplica-se a amostras de alimentos em que os limites de aceitação determinados pela
legislação encontram-se abaixo de 100 UFC/g ou mL.
2. FUNDAMENTOS
2.1 Determinação do NMP
Baseia-se na inoculação das diluições desejadas das amostras sob teste em caldo
telurito manitol glicina, segundo Giolitti e Cantoni ou Caldo soja triptona com sal 10%-
piruvato de sódio 1% (TSB-NP), com posterior conÞ rmação em ágar Baird-Parker.
No caldo TSB-NP, a alta concentração de NaCl (10%) atua seletivamente, inibindo
o crescimento de microbiota acompanhante que não apresente capacidade de se
desenvolver nesta condição.
O Staphylococcus aureus reduz, anaeróbia e aerobiamente, o telurito de potássio,
produzindo escurecimento do caldo Giolitti e Cantoni, bem como colônias negras no
ágar Baird-Parker.
O ágar Baird-Parker, enriquecido com solução de gema de ovo, possibilita a
evidenciação das atividades proteolítica e lipolítica do Staphylococcus aureus,
respectivamente, por meio do aparecimento de um halo de precipitação e um de
transparência ao redor da colônia.
Prova da coagulase
Baseia-se na comprovação da capacidade do microrganismo de coagular o plasma de
coelho pela ação da enzima coagulase.
2.3 Provas complementares
2.3.1 Coloração de Gram
Baseia-se na veriÞ cação das características morfológicas e tintoriais do
microrganismo.
2.3.2 Prova da termonuclease
Baseia-se na degradação do DNA em oligonucleotídeos pela ação da enzima DNAse
produzida pelo microrganismo.
A reação é evidenciada pelo aparecimento de um halo de coloração rósea no ágar
azul de toluidina e de clariÞ cação, quando utilizado o ágar para teste de DNAse com
verde de metila.
2.3.3 Prova da catalase
Baseia-se na capacidade da enzima catalase de decompor o peróxido de hidrogênio,
liberando oxigênio, o que é evidenciado por meio da formação de borbulhas.
2.4 Limitações do Método
A metodologia para contagem de S. aureus, no que se refere aos resultados da prova
de coagulase, apresenta limitações quanto à especiÞ cidade, devido ao fato de algumas
espécies de Staphylococcus relacionadas a animais, como o S. intermedius, S. hyicus,
S. delphini e S. schleiferi ssp coagulans, também serem coagulase positivas;
Cepas de S. schleiferi ssp schleiferi e algumas cepas de S. lugdunensis apresentam
fraca reação na prova da coagulase. Além disto, o S. schleiferi ssp schleiferi apresenta
404 G-100
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