Amazonien - ein Foto- und Lesebuch - Susanne Gerber-Barata

Maniok – die Vielfältige
Wenn ich „Farinha“ höre, das Produkt aus
Maniok, fällt mir immer wieder das lustig-listige
Lied von Xanghai ein: „Se a farinha fosse
americana ....,“ Wenn Farinha aus Amerika
käme... . Ja, wenn die ach so lokale Farinha aus
Amerika käme! Ja, dann bräuchte sie weder
Werbung noch eine eigene Musik! Alle würden ihr
zujubeln, sie würde vor allem in Shoppings
verkauft und viele würden lange Schlangen in
Kauf nehmen, nur um sie zu genießen! Sie wäre
so beliebt und begehrt wie Hamburger, Pizza oder
Coca-Cola! Bekäme einheitliche Qualitätsstandards,
eine Herkunftsbezeichnung und ein
Gütesiegel! Wäre ein Star, so ganz anders, als das
Armeleute-Essen, als das sie heute gilt.
Für viele Leute aus dem Amazons ist Farinha –
noch! - viel wichtiger als Brot, ein wirkliches
Grundnahrungsmittel. Es gibt tausenderlei
Farinhas, hellere, gelbere, gröbere, feinere, aber
nur hier im Norden gibt es die leckeren,
knackigeren oder knusprigen „Farinhas d’água“
(Wassermehl, weil die Maniokwurzel im Wasser
fermentiert). Auf allen Märkten werden sie offen
in recycelten, seitlich herunter gerollten
Mehlsäcken angeboten und jeder hat so seine
Vorliebe. Wer kosten will, bevor er kauft, wirft
sich mit drei Fingern etwas Farinha in den Mund.
Farinha passt einfach zu allem. Reis und Bohnen,
ohne Farinha? – Undenkbar! In sehr einfachen
Haushalten wird Farinha morgens in den Kaffee
gerührt, zum Mittagessen zusammen mit Açaí
aufgetischt und manche mögen die ultrasüßen
Nachspeisen, gar Wassermelone nur zusammen
mit Farinha. Oder wie man hier zu sagen pflegt -
über Geschmack streitet man sich nicht, man kann
ihn höchstens bedauern. Kenne allerdings keinen,
der einer leckeren „Farofa com ovo“, einer in
Butter angerösteten, knusprigen Farinha mit
zerpflücktem Ei widerstehen kann. Auch die
„Mojica“, das klassische Restengericht, Fischreste,
Fischabsud und viel Koriander, eingedickt mit
Farinha, kommt immer gut an. Wird die selbe
Suppe mit Fleisch zubereitet, hat sie den
wunderbaren Namen „Caldo de Caridade“ - Suppe
der Nächstenliebe.
Es gibt zwei Typen von Maniok, die Manihot
esculenta und die Manihot utilissima. Aus beiden
wird viel mehr als nur Farinha hergestellt. Beide
stammen, wie der Mais und die Kartoffeln, aus
Südamerika. Sie wurden seit Urzeiten von den
indigenen Stämmen angebaut, veredelt verbessert
und in immer neuen Varianten gezüchtet. Und die
Sache noch komplexer zu machen, die Manihot
esculenta, auch böse Maniok genannt, ist
hochgiftig. Sie enthält tödliche Blausäure. Es war
die indigene Bevölkerung, der es gelang, das Gift
durch die unterschiedlichsten Verarbeitungsmethoden
unschädlich zu machen.
Eine der indigenen Lenden erzählt, woher die
Maniok stammt. Die Maniokwurzel wuchs auf
dem Grab eines von einem weißen Mann mit
einer India gezeugten Kindes, das, Frucht eines
Fehltrittes, der umgebracht und da begraben
wurde. Ob es nun der Sünde oder der ihm
nachgeweinten bitteren Tränen zu verdanken ist,
dass die Wurzel, die entstand, giftig wurde,
darüber driften die Lenden allerdings
auseinander. Wie auch immer. Die
Maniokpflanze ist äußerst genügsam, was
Bodenbeschaffenheit und Feuchtigkeit anbetrifft.
Sie gedeiht ohne großen Aufwand und Pflege
auch auf armen Böden. Die Maniokwurzel
allerdings ist, einmal geerntet, sehr leicht
verderblich. Es gibt weiße und gelbe, gar
butterweiche Varianten, jede mit eigenem
Verwendungszweck. Die Urbevölkerung wandelt
sie in die verschiedensten Produkte um. Es gibt
Tucupi, pulverfeine „Goma“ für die
Tapiocafladen, knusprige Tapiocaflocken, die
unterschiedlichsten Arten altmodischer „Beiju
sicas“, trockenes amazonisches Knäckebrot und
natürlich die überaus nährstoffreiche Farinha,
das Mehl. All diese Produkte halten sich
monatelang frisch.
Auch die Blätter der Maniokpflanze, auch die
enthalten Blausäure, werden verwendet. Auf
dem Ver-o-peso kann man die siebenfingrigen
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