Amazonien - ein Foto- und Lesebuch - Susanne Gerber-Barata

Roter Açaí – weißer Açaí
Die trockenen, matt-blau-schwarz wie Lakritze
schimmernden Bällchen heben sich scharf von
den saftgrünen Bananenblättern ab, mit denen
die luftigen Körbe ausgeschlagen sind. Es ist früh,
noch sehr früher Morgen. Noch wird es dauern,
bis der Tag graut. Aber der Açaí-Markt, hier auf
der anderen Seite des Hafens mitten im Zentrum
von Belém ist schon länger in vollem Gange. Es
herrscht ein emsiges Treiben. Am Kai legt gerade
noch ein gedrungenes Boot an, gießt
Menschenmassen auf die Promenade. Männer
tragen, buckeln, hiefen Korb um Korb, randvoll,
an Land. Reihen sie säuberlich einer neben den
anderen auf. Die wunderschönen Körbe sind
altmodisch geflochten, so kann die Luft
ungehindert zirkulieren, der Inhalt, Açaí, auch
weißer Açaí ist darunter und Bacaba, bleibt frisch.
Manche haben kunstvolle, turbanartige
Aufbauten, mit Pflanzenstängeln genauso
kunstvoll abgesichert.
Gleich bei der Ankunft wird mir klar, wie es hier zu
und her geht. Zimperliches ist für andere. Der
Taxifahrer hat mal wieder kein Wechselgeld.
Nichts einfacher als das. Haue den nächststehenden
Mann an. Der zieht ohne Zögern ein
fünf Zentimeter dickes Bündel Scheine aus der
Hosentasche. Zählt ein paar kleinere Noten ab.
Hier wird noch bar und sicher ohne Quittung
bezahlt. Wie man es mit den Steuern hält, bleibt
Betriebsgeheimnis. Açaí ist in Belém ein wichtiger
Wirtschaftsfaktor. Der Markt funktioniert so gut,
dass es hier, im Gegensatz zu anderen Teilen des
Amazonas, das ganze Jahr über frischen Açaí gibt.
Auch eine richtige Börse, die täglich den
Handelspreis festlegt, gibt es. Der Tagespreis des
Açaís wird auch jeden Tag in allen Zeitungen und
im lokalen Radio veröffentlicht. Hier am Hafen
kaufen Großhändler und Supermärkte genauso ein
wie all die kleinen Hinterhofbüdchen, die jeden
Tag aufs neue frischesten Açaí produzieren. Das
geheimnisvolle System der Produzenten, die
ihrerseits von einem Netz der Händler und
Zwischenhändler, „Atravessadores“, abhängig
sind, ist für Außenstehende undurchschaubar.
Alles noch so, wie ehemals, als Açaí noch
bezahlbar war und noch nicht zum Modegetränk
avanciert. Es war, zusammen mit Farinha, das
tagtägliche Brot des Caboclos, die die Technik der
Zubereitung mit Sicherheit von den Indios lernten.
Beliebt ist Açaí auch bis heute noch oder wieder zu
einem guten Stück Fleisch oder Fisch, die können
altmodischer Weise auch eingesalzen sein.
Moderne und stättische Haushalte essen Açaí eher
als Nachspeise, dann auch gesüßt.
Açaí ist nichts anderes, als die hauchfeine,
dunkelschwarze Schale eines kleinen
Kokosnüsschens von der Größe einer Kichererbse.
Es wächst in lockeren Dolden am „Açaízeiro“, einer
dünnstämmigen Palmenart. Diese Schale wird
abgerieben und in Wasser aufgelöst, bis ein dicker
Brei entsteht. Wer das erste Mal von der
dunkelroten, dickflüssigen Masse isst, lokal und
pur, staunt. Erdig, hölzern, so dick, dass der
Löffel fast darin stecken bleibt. Vom Leckersten,
was es gibt!
Auf die ganze Stadt verteilt signalisieren
einfachere, abgerissenere oder kitschig grelle
Fahnen und Tafeln, dass man hier Açaí verkauft.
Nur.... Traditionelerweise stellen kleine,
halbindustrialisierte Handwerksbetriebe Açaí her.
Oft nicht mehr als kleine Verschläge und
Hinterhöfe, ein fensterloser Raum mit Tür. Sie
verarbeiten hier die morgens in aller
Herrgottsfrühe frischestens angelieferten
Kokosnüsschen. Açaí ist sehr verderblich.
Morgens abgerieben ändert sich nachmittags
schon der Geschmack, abends ist er sauer und
damit unverkäuflich. Frischen Açaí gibt es
deshalb nur so lange es hat, normalerweise bis
14h00 Uhr oder so. Bleibt was übrig, kann man
es mit Glück tiefgefroren nach Hause
mitnehmen.
Will man Açaí genießen, lohnen sich ein paar
Vorsichtsmaßnahmen. Leisten Sie den
misstrauischen Instruktionen Einheimischer
Folge. Nicht alle Verkaufsstellen sind ausreichend
hygienisch, benutzen gefiltertes Wasser usw…
Heute steht gar in der Zeitung, dass die lokale
Gesundheitsaufsichtsbehörde gestern
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