Amazonien - ein Foto- und Lesebuch - Susanne Gerber-Barata

Blätter des Maniokstrauches zu riesigen
dunkelgrünen Bergen aufgehäuft sehen. Die
werden, da gleich vor Ort, durch den Wolf
gedreht und als „Maniva crua“ portionsweise
verkauft. Wer es weniger folkloristisch mag, kauft
sie schon vorgekocht im Supermarkt. Mitten
zwischen den Gestellen brodeln in riesigen
Hexenkessel braun-schwarze Breie vor sich hin,
deren Aussehen erschreckend an flüssige
Kuhfladen erinnert, wäre da nicht der köstliche
blättrige Geruch der „Maniba“, mitten
im Kochprozess. „Maniba“, das weiß hier jedes
Kind, muss sieben Tage, eine ganze lange Woche
lang (!) vor sich hin kochen, damit ihre tödlichgiftige
Blausäure chemisch umgewandelt wird
und verdampft. An den letzten Tage des
Kochprozesses werden dem grünen Brei dann die
selben Fleisch- und Wurstsorten der Feijoada, wer
mag, findet auch Verwendung für Kutteln,
Sauohren und –schwänzen, beigegeben.
Zusammen mit Reis, scharfer Pfeffersauce und
natürlich Farinha ist eines der lokalen
Nationalgerichte, die „Maniçoba“ fertig.
Wird in Südbrasilien nur die süße Maniok
verwendet, so ist hier im Norden vor allem die
giftige Art beliebt. Sie wird nie unprozessiert
gegessen, denn die Blausäure muss zerstört
werden. Dazu werden die Knollen tagelang
gewässert, am besten in einem fließenden
Gewässer. Dann werden sie geschält und
gerieben. Die geriebene Masse wird in ein langes,
flexibles, schon von den Indigenen entwickeltes
„Rohr“, das „Tipití“ gefüllt. Der langgezogene
Behälter ist so raffiniert ingeniös geflochten, dass
er, am einen Ende festgemacht und am anderen
verdreht, sich lang und länger auszieht und dabei
den gelblichen Saft, der leckere, säuerliche
„Tucupí“ auspresst. Dieser Saft wird stehen
gelassen, wobei sich die „Goma“, ein hauchfeines
Pulver, auf dem Grund absetzt. Der Tucupi wird
dann sorgfältig abgegossen, aufgekocht und in
recycelten Petflaschen, nie passt die Farbe des
Deckels zum kleinen Rest des Plastikverschlusses,
der auf der Flasche zurückbleibt, oder im
Offenverkauf verkauft. Guter Tucupí ist von
dicklich grün-gelber Farbe und sollte möglichst
nicht in den hier leider überall gebräuchlichen
Alupfannen gekocht werden, denn dann wird er
grau. Man kann auch kleinere Flaschen mit
Pfefferfrüchtchen kaufen, die sich in Tucupí
perfekt konservieren.
Der blendend weiße Bodensatz, die pulverfeine
„Goma“ wird entweder feucht für die
pfannkuchenähnlichen Tapiokafladen verwendet
oder getrocknet. Für Tapiokafladen wird das
angefeuchtete Mehl einfach in die heiße Pfanne
gesiebt, gesalzen, und ballt sich wundersam in
einer Minute durch die Einwirkung der Hitze zu
einem delikaten, mehr oder weniger dicken
Pfannkuchen zusammen. Etwas Butter oder
Kokosmilch dazu oder raffiniert gefüllt, das
glutenfree-Frühstück ist fertig. Ein anderer Prozess
rollt das feine Mehl so lange, bis es sich in
styroporähnlichen Kugeln, Tapiokaflocken, weiß
und knusprig, die an schlankes Popkorn erinnern
zusammenballt. Auch Sago gehört in diese Familie.
Tapiocaflocken gehören unbedingt in den Açaí und
sind auch für Brei und Süßspeisen unabdingbar.
Was im Tipiti als ausgepresster Rest zurückbleibt,
wird zu Farinha. Kommt zum Trocknen und
Toasten auf tischhohe Bleche hüfthoher Öfen, wo
es unter ständigem Wenden und Aufwerfen so
lange erhitzt wird, bis es knusprig und knackig ist
und sich wochenlang hält, jene köstliche Farinha,
knusprige Farinha d´água, oder auch zu riesigen
Pfannkuchen, Beijou genannt, getrocknet. Aus
diesen Beijous wiederum wird zu Festtagen ein
Getränk vergärt, hochkomplex in der Herstellung,
das die unterschiedlichsten Zusammensetzungen
und Namen hat: „Tarubá“ oder „Maniquera”,
“Pajuaru” oder “Caxiri”. Die ganz groben Reste, die
übrig bleiben, werden auch geröstet und dann im
Mörser zu hauchfeinem Pulver, „Cruera“ genannt,
zerstoßen.
Übrigens – ein letzter Tipp: Haben Sie sich aber in
der Schärfe des hier allgegenwärtigen Pfeffers getäuscht?
Es gibt kein besseres Gegenmittel, als
eine Handvoll Farinha. Schon ist das Brennen
gebannt.
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