Amazonien - ein Foto- und Lesebuch - Susanne Gerber-Barata

Das Haus der Farinha
Im Hinterland haben viele Leute ein Haus der
Farinha, „uma Casa de farinha“, in dem sie für den
Eigenbedarf und/oder zum Verkauf Farinha
herstellen. Normalerweise ist es etwas vom
Haupthaus zurückversetzt, eigentlich mehr ein
Pavillon, ohne Trennwände, nur mit Palmblättern
überdacht. Der Ofen ist einfach, rund oder
rechteckig gemauert, und wird von hinten mit
Holz befeuert.
Heute kann ich zum ersten Mal den ganzen
Prozess mitverfolgen. Das Anwesen ist einfach,
die Frauen des Hauses lassen sich nicht blicken,
sind in der offenen Küche am Geschirr spülen.
Werfen uns hie und da einen misstrauischen Blick
zu. Auch die drei Hunde, einige in erbarmungswürdigem
Zustand, wie so viele hier, bleiben auf
Distanz. Aber der Hausherr ist ganz in seinem
Element. Er produziert fast wöchentlich Farinha.
Auf der nackten Erde des Hofes picken frei
laufende Hühner und eine kurzbeinige Ente
schnappt sich geschickt Fruchtfleisch aus einer
herumliegenden Mango. Weiter hinten hängen
leere Säcke auf einer Leine zum Trocknen.
Ist die Maniokwurzel reif, für jedes Endprodukt
gibt es nicht nur die perfekte Wurzel, sondern
auch den richtigen Zeitpunkt, kann es losgehen.
Für Farinha werden die ungeschälten Knollen
Stunden oder Tage lang eingeweicht. Die Schale
lässt sich danach, es hat ein Gärungsprozess
eingesetzt, ohne Probleme abstreifen. Verwendet
man süße, ungiftige Maniok, so fällt das Wässern
weg und die Knollen werden wie hier, im Kreis und
im männlichen Kollektiv geschält und dann
gerieben. Dann wird der ganze Segen durch die
mechanisierte Reibe getrieben. Die Hände halten
die Knollen ganz nah an die scharfen Messer. Es
gibt keinen Schutz für die Finger oder er wurde, zu
unpraktisch, abmontiert. Das entstandene Mus
wird in recycelte Mehlsäcke gefüllt und in der
ebenfalls mechanisierten Holzpresse so lange
ausgepresst, bis es fast trocken ist. Der Saft wird
nicht verwendet. Er versickert, von einem Rohr
weggeleitet, in der nackten Erde.
Die ausgepresste Masse wird in einen riesigen
hölzernen Zuber geleert. Immer wieder geht einer
der Hilfskräfte hinters Haus und feuert das hoch
lodernde Feuer im Ofen nach, schiebt noch einen
Ast ins züngelnde Feuer. Denn nun kommt der
letzte Schritt. Mit dem leeren Panzer einer armen
zum Festbraten gewordenen Schildkröte schöpft
einer der beiden Gehilfen die Masse auf ein
viereckiges Sieb. So werden gröbere, nicht
zerkleinerte Stücke aussortiert. Lage um Lage siebt
das viereckige Gitter Maniokmehl aufs heiße Blech
des hüfthohen Holzherdes. Zwei oder drei
Hilfskräfte wenden, stoßen und schieben das Mehl
ständig hin und her. Werfen es dazwischen in
hohem Bogen mit den riesigen Schabern auf, ein
richtiger Tanz, so dass es von allen Seiten gut
geröstet wird. Das ständige Durchmischen und
Aufwerfen verhindert, dass sich zu dicke
Klumpen bilden, lässt die Farinha gleichmäßig
toasten und trocknen. Auch das letzte
Gift verflüchtigt sich, von der Bruthitze
verdampft. Gut gelüftet und ausgekühlt, ist die
Farinha nun fertig für den Konsum. Sie wird in
riesige Säcke abgefüllt. Die selben, die ich später
in langen Reihen auf dem Markt wieder finde.
Ach, und die unappetitlich über den Zaun
gehängten Fettstreifen? Das ist Talg. Damit wird
der Ofen in regelmäßigen Abständen neu
eingefettet.
Nun fehlt nur noch eine Farinhadegustation.
Wohl das Exotischste, Trockenste, das man sich
denken kann. Kann ihnen aber aus eigener
Erfahrung versichern, dass man auf den
Geschmack kommt. Je frischer und knackiger,
desto besser!
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