Amazonien - ein Foto- und Lesebuch - Susanne Gerber-Barata

Vom Salz
Das scharf geschliffene Messer schneidet
regelmäßige Furchen in den Fisch, es ist ein lang
gezogener, flacher Aruan. Ein traditionelles
Muster aus längs und Quereinschnitten, die
Erfahrung diktiert den Abstand und die Tiefe
derselben. Die Kerben bereiten den Fisch aufs
Einsalzen vor. Einpökeln, die uralte Konservierungsmethode
wird hier auf dem amazonischen
Fischmarkt tagtäglich praktiziert. Die Furchen
erlauben dem Salz ganz tief ins Fleisch des Fisches
einzudringen und da seine dörrende Wirkung zu
entfalten. Nun greift seine eine Hand tief in die
Tüte mit dem Salz. Reibt es großzügig über das
Fleisch, knetet es richtig tief rein, bringt es in jede
Spalte. Der Rest wir der Osmose überlassen. Die
entzieht dem Fisch alles Wasser und unterbindet
auch gleichzeitig die Zerstörungsaktion jeglicher
Mikroorganismen. Der ganze Prozess wird von
Sonne und Wind unterstützt und verstärkt.
Geschockt, sprachlos bin ich nur das erste Mal.
Dann nämlich, wenn der ältere Mann in der
weißen Kittelschürze, eine Matrosenmütze auf
dem Haar noch einen der vielen gesalzenen
Fische wendet. Die sind, bunt gemischt, hier auf
dem schmalen Bürgersteig einer Zufahrtsstraße
zum Hafen zum Trocknen ausgebreitet. Verteilen
sich auf ein paar Wellpappen und ein paar
hochkannt aufgestellte Styroporkisten,
normalerweise zum Transport von Fisch
verwendet. Das Klima ist gerade günstig. Die
Sonne brennt unbarmherzig.
So war es immer schon und wir noch eine gute
Weile weitergehen. Bis dann auch hier die
Gesundheitsbehörde der Tradition irgendwann
irgendwelche Schranken setzt. Keine Angst. Gegen
das Salz hat keine Bakterie, keine Fliege, höchstens
der Fressinstinkt der Aasgeier eine Chance. Riesige
Fische wie der Pirarucu werden regelrecht
aufgefaltet. Nur so ist gewährleistet, dass das Salz
seine Magie zaubern kann und der Fisch auch bei
tropischen Temperaturen gut durchtrocknet -
knochenhart, monatelang haltbar.
Das Salz würzt nicht nur, trocknet und pökelt,
sondern vollbringt andere kleine Wunder,
überlebenswichtig in den Zeiten Vor-Kühlschrank
oder wenn man, wie wir, am Ende der Welt lebt,
wo uralte Traditionen noch immer überdauern.
Lerne von meiner Hausangestellten, dass ein
frischer Fisch, den ich heute kaufe, aber erst
morgen zubereiten will, mit einer feinen
Salzschicht bedeckt, auch im Kühlschrank
wunderbar frisch bleibt und bis zum nächsten Tag
nicht den geringsten fischigen Geruch entwickelt.
Das Salz konserviert und verstärkt gar sein
Eigenaroma. Das wissen auch die Fischverkäufer.
Fische, die nicht mehr ganz taufrisch sind,
schwimmen in eine Salzlauge. Die konserviert ihn
auch ohne Eis oder Kühlschrank noch für ein paar
Tage.
Interessanter nur das Fischmehl, „Piracui“. Eine
pre-cabralianische Methode, von der indigenen
Bevölkerung entwickelt, die es ihnen erlaubte,
den Fisch auch ganz ohne Salz über mehrere
Monate zu konservieren. „Piracui“ wird hier, es
ist voller kleiner Knochenteile und Gräten und
hat den typischen Geruch eingesalzenen Fisches,
auf dem ganzen Markt verkauft. Es gehört
unbedingt zu meiner Notration, mit der ich
immer eine leckere Suppe oder Fischbällchen
zaubern kann. Gewonnen aus verschiedenen
billigen Fischen, hinter vorgehaltener Hand sagen
sie auch aus Krokodilen, wird das Rohmaterial,
der Fisch zuerst gut durchgegrillt, ja fast
getrocknet. Dann wird es im Mörser zerstoßen
und an der Sonne weiter getrocknet, wie seit
Urzeiten schon.
Will man davon kaufen, empfiehlt sich eine
kleine Kostprobe, da gleich vor Ort….. .
Schauerlicher wohl nur jene Begegnung der
älteren Dame mit deutlich indigenen Zügen, die
ihren Zeigefinger an dem riesigen, schon
eingesalzenen Fischgerippe rieb, ihn sich in den
Mund steckte und dann gutgeheißen zwei Kilo
davon kaufte. Was genauso wie die riesigen
Köpfe großer Speisefische, auch die gelten als
Delikatesse, gar nicht etwa billig verkauft wurde!
Auch Shrimps, auf dem Markt werden sie, in
riesigen, rosafarbenen Haufen nach Größe
sortiert, von mehreren Verkäufern angeboten,
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