Amazonien - ein Foto- und Lesebuch - Susanne Gerber-Barata

Von wilden Genüssen und Dschungelgourmets
Gepäck des Fluges von Belém, Laufband III. Hätte
es auch ohne Leuchtanzeige leicht herausgefunden.
Denn was sich auf dem Laufband dreht,
sind neben einzelnen Koffern vor allem
Styroporkisten, identisch, nur die Größen und die
Meter des verwendeten Klebebandes variieren.
Kein Paraense reist ohne. Schon stürzen sich alle
darauf, denn es ist alles andere als einfach, die
einzige, die eigene, die so sorgfältig gefülle
Styroporkiste zu erkennen, herauszufischen,
herab zu stemmen.
Identisch, oder zumindest ähnlich ist sich auch
deren Inhalt. Denn wer aus Belém kommt, will
auch in Südbrasilien auf die lockalen Leckerbissen
von A wie Açaí, C wie Cupuaçu, über F wie Farinha
und Fisch, frisch oder eingesalzen, obligate
Notration, und T wie Tapioca, als Pulver oder als
Crunchs, nicht verzichten. Auch Jambu, Tucupi
und vielleicht Pupunhas gehören dazu.
Verständlich. Die Küche Amazoniens, besonders
die von Pará, ist wohl die wildeste, ursprünglichste
Brasiliens, direkt und ohne große
Anpassungen von den Töpfen der indigenen
Ureinwohner in in die modernen Winzküchen von
heute gesprungen. Neben der afrikanisch
inspirierten von Bahia, der Küche aus dem
Nordosten, die wirklich für alles eine Verwendung
findet, und der deftig-altmodischen aus Minas
Gerais, wohl die exotischste und vielleicht auch
für manche, was ihr Aussehen betrifft,
gewöhnungsbedürftigste Küche Brasiliens. Nicht
nur ihre Zutaten sind absolut lokal, original und
ausgefallen. Geht es um perfekte Kombinationen
von süß-sauer-parfümiert-scharf, ist sie
ohnegleichen. Göttlich, zugleich rustikal und edelfein,
was man schon an den typischen Gefäße
sehen kann, die „Panela de barro“ (Schwarzer oder
brauner Tontopf, der die Hitze sehr lange
bewahrt) und die „Cuia“ (Schale aus der Frucht des
Kürbisfruchtbaums), bis heute nicht vom
allgegenwärtigen Plastik vertrieben.
Neben der etablierten Standardküche mit ihren
Stargerichten wie Ente in Tucupi, Reis mit Jambu,
Pirarucu mit Farinha und Bananen, bewahrt sie
sich eine wirklich wilde Seite. In jeder Familie gibt
es den einen Onkel oder Schwager, der einfach
alles, was kreucht und fleucht isst. Hinter
vorgehaltener Hand natürlich als eine Art Barbar
verschrienen. Wie wäre es zum Beispiel mit den
knusprig gebratenen Hinterteilen fliegender
„Cupins“, Termiten? Die werden nur einmal im
Jahr „geerntet“, dann wenn ihnen zu
Abertausenden Flügel wachsen und sie
ausschwärmen. Auch größeres endet im Kochtopf.
Das Fleisch der Riesenechsen mit ihrem gefährlich
peitschenden Schwanz soll an Huhn erinnern,
genauso das von den kleineren Kaimanen und den
größeren Krokodilen, etwas faserig, viele halten es
für lecker. Alle kleineren Wildtiere, auch das
Gürteltier, die „Paca“, das wilde Schwein landen
im Kochtopf. Jagen ist der lokalen ländlichen
Bevölkerung zur Selbstversorgung erlaubt.
Als absolut kulinarischer Höhepunkt gelten die
verschiedenen Schildkröten und deren Eier.
Beide stehen eigentlich unter schärfstem
Naturschutz. Was für eine Kindheitserinnerung,
in der der Schildkrötenkopf, nur kurz vor der
Zubereitung abgeschnitten, als brutalschauerliches
Spielzeug herumgereicht wurde,
weil er auch ganz entkörpert noch nach Stunden
kräftig zubeißen kann! Die Eier übrigens sollen
leicht sandig schmecken…. . Zwar gibt es immer
wieder Farmer, die Schildkröten züchten,
wenigen soll es aber gelungen sein, die
gezüchteten, schlachtreifen Tiere zum Verkauf
frei zu bekommen. Der Kreuzzug durch den
lokalen Dschungel der Bürokratie ließe sich
manchmal nicht mal mit einer schönen
Bestechungssumme gewinnen.
Die anderen Schildkröten, wie die vom Foto,
kommen aus der freien Wildbahn. Gestehe, dass
sie mir überhaupt nicht schmeckten. Schlimmer
wohl nur gegrillter Affe. Gegen den herrscht auch
hier ein gewisses Vorurteil. Zu sehr erinnere er
an ein am Spieß geröstetes Kleinkind!
Den „Turu“, ein bleicher, ziemlich langer Wurm,
der in ins Wasser gefallenen Baumstrünken lebt,
würde ich wohl doch versuchen. Sein Fleisch soll
nach Austern schmecken…..
Amazonien, ein Foto- und Lesebuch - Susanne Gerber-Barata 772