Amazonien - ein Foto- und Lesebuch - Susanne Gerber-Barata

Heute ist Farinha-Tag
Im Hinterland weiß jeder, welcher Wochentag der
Farinha-Tag ist. Hier in Obidos ist es der
Donnerstag. Der Hausherr, hier geht der Mann
des Hauses zu Markte, bestellt mich früh, am
besten vor sieben, zum Marktbesuch, auch wenn
die Markthalle sozusagen um die Ecke, drei
Straßen abwärts Richtung Hafen liegt. Am Abend
vorher, wir sitzen versammelt auf den betonen
Treppenstufen vor dem Eckhaus, biegen immer
wieder hochbeladene Lastwagen um die steil
abfallende Kurve. Ganz oben auf den zu Bergen
aufgetürmten Säcken liegen und sitzen auch
immer ein paar Personen. Sie bringen ihre
wöchentliche Farinhaproduktion in die große
Stadt. Ein Teil davon wird direkt weiterverkauft,
der riesige Rest geht nach Manaus, den Amazonas
hoch. Was Eingeweihten klar ist, muss ich erst
lernen. Je frischer, desto besser ist die Farinha.
Und sozusagen vom Blech weg schmeckt sie
nochmal so gut.
Der frühe Morgen lässt die Tageshitze
zwar ahnen. Die leise Brise macht die
Atmosphäre aber noch erstaunlich angenehm.
Unter einem behelfsmäßigen Dach der Markt,
ziemlich improvisiert. Ist, trotz der frühen Stunde,
schon in vollem Gange. Wie stumme Soldaten
stehen die weißen, schritthohen Säcke in Reih
und Glied. Die sorgsam herunter gerollten Ränder
geben eine Idee von Überfluss und Fülle. Oben
auf dem fast überschwappenden Berg thront ein
Maßbecher, der “Liter”, stellt den Inhalt des
Sackes zur Schau. Blütenweiße, staubfeine Goma,
kugelrund knackige Tapioca und überall, grob- und
feinkörnigere Farinhas, appetitlich eidottergelb
oder cremefarben und bleicher warten auf
Kunden. Es gibt tausenderlei Typen, gröbere und
feinere, aber nur hier im Norden gibt es die
leckeren, knackigeren oder knusprigen „Farinhas
d’água“ (Wassermehl, weil die Maniokwurzel in
fließendem Wasser fermentiert). Wer kosten will,
bevor er kauft, steckt seine Hand in den gelben
Hügel, nimmt sich mit drei Fingern etwas Farinha
heraus und wirft es sich, was durchaus
wortwörtlich zu verstehen ist, in den Mund. Kaut
und kostet und wenn es schmeckt, kauft er einen
Liter oder mehr davon, denn abgemessen wird in
leeren Soyaöldosen. Willkommen sind sie alle,
jeder hat so seine Vorlieben, aber immer davon im
Haus, denn sie kommt fast zu jeder Mahlzeit auf
den Tisch.
Da es sich um ein echtes Grundnahrungsmittel
handelt, so wichtig wie Brot oder Kartoffeln in
Europa, kaufen und verspeisen manche Familien
mehrere Liter, einen ganzen Sack Farinha pro
Woche. Farinha kann monatelang gelagert
werden, ohne seinen Geschmack zu verändern.
Wird so zum unverzichtbaren Grundnahrungsmittel
und der perfekte Reiseproviant.
Probiere auch all die von anderen Märkten längst
verschwundenen kleingeschnittene Streifen aus
Farinhafladen. Die dunklen Punkte lasse ich mich
belehren, sind geriebene Paranusssprenkel. Halt
und diese runden Fladen da? Auch aus Farinha?
Ja, das sind die trockenen Beijous, eine Art
luftgetrocknete, steinharte Tapiocas, wunderbar
säuerlich, die man monatelang aufbewahren
kann. Beijou mole, weiche Beijous türmen sich,
von einem Plastik geschützt, daneben auf. Auch
sie sind mit Paranüssen gesprenkelt. Auch “Pé de
Moleque”, der Jungenfuß wird verkauft. Im
Bananenblatt gebacken, wird er aus der Masse
der vergorenen Maniok hergestellt. Das macht
ihn wunderbar säuerlich. Flach, etwa fingerdick,
die Oberfläche etwas glasig oder gummig, ist er
deutlich weniger süß als die traditionellen
Maniokkuchen. Letztere werden mit Kokosmilch
hergestellt.
Ich kaufe von allem. Der Hausherr greift nur ein,
um zu garantieren, dass der Liter, das Schöpfgefäß,
besonders bei den Beijous, “einen
großzügigen Kopf kriegt”, das heißt, so hoch und
voll geschöpft wird, dass kein einziges Eckchen
mehr rein passt. Wupps dann einfach in noch
eine weiße Plastiktüte gekippt. Zum Schluss noch
ein paar hochzerbrechlicher Kekse, die es in allen
Formen gibt, sie erinnern an kleine Kissen, dazu
gesteckt. Am leckersten schmeckt die
angenehme, delikate Säure der Beijous, die,
obwohl stocktrocken und ungesalzen, eigenartig
ihren Eigengeschmack wahren.
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