Amazonien - ein Foto- und Lesebuch - Susanne Gerber-Barata

uninteressant, als Schon- oder Krankenkost.
Letztere werden gerne für Fischsuppen
verwendet oder traditionellerweise ausgebacken.
Es muss ja nicht gerade in Butter sein, wie es mir
einer der Händler mal vorgeschlagen hat. Sicher
göttlich! Wie wär´s mit einer „Caldeirada“, der
traditionellen Fischsuppe? Mit großzügigen, fast
grätenlosen Fischtranchen, klassisch sind
„Filhote“, „Pescada amarela“ oder „Tucunaré“,
drei der fünf oder sechs am meisten geschätzten
Fische? Zusammen mit einer Handvoll
Süßwasserkrabben in einer leckeren Brühe in der
neben Paprika, Tomaten, Kartoffeln und anderen
Gemüsen hart gekochte Eier nicht fehlen dürfen,
gar gezogen. Auch in Tucupi pochiert schmecken
sie nochmal so gut.
Aber das ist nur eine Kostbrobe - es gibt mehr als
1.200 Arten essbare Fische im Amazonas! Wie
wäre es mit „Pirarucú“, dem Amazonischen
Bacalhão (Stockfisch)? Jedem Feinschmecker, der
schon die Ehre hatte, dürften schon allein beim
Lesen die Speicheldrüsen angeregt worden sein.
Der „Pirarucu“, ein urtümlicher Riesenfisch, heute
unter Schutz gestellt, und auch schon aus
Fischzuchten erhältlich, ist ein kulinarisches
Heiligtum. Er kann, kein Fischerlatein, mehr als
drei Meter lang werden, und erreicht eineinhalb
Meter Umfang. Oft wird er, in lange „Mantas“,
Riesenfilets geschnitten, nach dem Vorbild des
berühmten portugiesischen Stockfisches steinhart
eingesalzen und in Rollen verkauft.
Fischeinkaufen auf dem Markt lehrt mich auch,
dass nicht alle Fische immer verfügbar sind, und
dass Fischen eine Tätigkeit ist, die man als
Extrativismus bezeichnet. So gilt es immer zu
Improvisieren. Der ach so leckere „Mapará“ taucht
nur auf, wenn seine Fischschwärme gerade
vorbeiziehen. Und mit den steigenden Wassern
werden die Fische rarer. Dieses Jahr sind die
Wasser besonders schnell gestiegen. Noch fehlen
drei Wochen bis zur Karwoche, aber schon ist das
Angebot dürftig. Der Fischverkäufer hat dazu
folgende Anektote: „Meine Liebe, Sie können es
mir glauben oder nicht, aber in der Karwoche
verschwinden die Fische. Die Kunden denken ja,
dass wir sie verstecken, aber das stimmt nicht.
Erinnere mich noch sehr gut, einmal, als ich noch
Kind war, hieß mich mein Vater fischen gehen.
Einen lecken Fisch auf den Ostertisch sollte es
schon sein. Aber Sie können es mir glauben, nicht
mal eine Piranha hat angebissen! Wir mussten
doch wirklich ein Huhn kaufen, damit wir was auf
dem Tisch hatten!“
Sind die Wasser tief, werden tonnenweise Fische
angeliefert. Die größten und leckersten, mein
Rekord ist ein Filhote, der 16 kg auf die Waage
brachte, werden in luftigen Körben her gebuckelt,
von geheimnisvollen Händlern auf hohen,
tronartigen Stühlen, die ihnen wohl den
Überblick garantieren, in geheimnisvollen
Schulheften notiert und verschwinden dann
gleich in den Kühlwagen, die sie ins restliche
Brasilien bringen. Zusammen mit den vielen
anderen Fischen, die in Küstennähe auch aus
dem Meer oder aus jenen Wassern, die weder
salzig noch süß sind, gefischt werden.
Endlich wage ich mich auch an den vorsintflutlichen
Acari-Bodó, einer der vielen Fische
zweiter, oder dritter Klasse. Er hat statt Gräten
einen Knochenpanzer, was ihm ein sehr
gewöhnungsbedürftiges Aussehen verleiht.
Zudem hat er eine Lunge, was ihm erlaubt, auch
auf dem Trockenen stundenlang zu überleben.
Schauerlich, wenn die Plastiktüte noch vor sich
hin zuckt, wenn man ihn gekauft hat. Aber er
schmeckt! Gebraten oder gegrillt findet man ihn
in keinem Restaurant. Nur gleich hier am Hafen
grillen sie ihn gleich im Dutzend.
Lerne, dass der Preis eines Fisches proportional
zu seinem Aussehen ab oder zunimmt und
davon, wie viele Gräten er hat, und dass sein
Geschmack erst an zweiter Stelle kommt.
Überaus gewöhnunsgbedürftig sind auch die
Krebse, „Caranguejos“. In küstennahen Städten
werden sie lebend angeboten, auch mal aus
einem Einkaufswagen heraus. Sie wurden in
mühevoller Handarbeit aus den schwarzlehmigen
Mangrovensümpfen gefischt und schmecken
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