COLECCION ESCUELA DIPLOMATICA_NUM 18

4.9. UNA APUESTA VENCEDORA
vinagres selectos, embutidos de cerdo ibérico,
azafrán. Y un largo etcétera. La lista es tan extensa
que hay que estar orgulloso.
A partir de ahí, será preciso, como desarrollaré
más adelante, encontrar un vehículo para
llevar este patrimonio a todos los rincones del
mundo, abrir una vía por la que circulen continuamente
estas mercancías preciadas que deben
convertirse en uno de los pilares de nuestra
economía. Y este vehículo puede ser, debe
ser, un vehículo de vanguardia, nuestra alta
cocina contemporánea. Pero antes me gustaría
efectuar un breve recorrido por la historia más
reciente de nuestra cocina, a fin de iluminar
una trayectoria que puede ser muy ilustrativa
de una manera de hacer y de una conjunción
afortunada de factores.
¿De dónde venimos?
¿Cómo ha llegado la alta cocina española a erigirse
en faro de toda la gastronomía occidental?
¿Cómo es posible que, arrancando más tarde
que muchos países europeos, hayamos podido
acelerar hasta ponernos en esta primera posición?
Porque, en efecto, en España veníamos
de una situación poco favorecedora. Durante la
larga posguerra era muy difícil, por no decir imposible,
que se desarrollara en nuestro país una
gastronomía de alta calidad y abierta al mundo,
como sí existía en Francia y como comenzaba a
producirse, ya desde mediados de la década de
1950, en otros países del continente europeo.
Cuando apareció el movimiento de la nouvelle
cuisine, a finales de la década de 1960, se produjo
una especie de efecto dominó en Alemania,
en Italia, en Bélgica, en Suiza, países en los
que los cocineros, sobre todo los jóvenes, se sumaron
a la nueva tendencia.
En nuestro país se debió esperar a que llegara
la transición y se sentaran las bases de un país
moderno, encarado a Europa y el futuro. El creciente
bienestar de la población, cada vez más
generalizado, provocó un mayor interés por la
gastronomía entre sectores más amplios de la
sociedad, un factor sin el cual, indudablemente,
no se habría podido desarrollar una alta cocina
con solidez. Tampoco, ya lo he señalado anteriormente,
sin la despensa de productos, difícilmente
igualable, y nuestra tradición culinaria,
tan rica y variada.
Pero existe otro factor que es fruto de una conjunción
afortunada, la aparición de una generación
de cocineros jóvenes que unían savoir faire,
un indudable talento y una voluntad de cambiar
la cocina española. El primer germen de esta
nouvelle cuisine ibérica fue la llamada Nueva
Cocina Vasca, creada a mediados de la década de
los setenta por Juan Mari Arzak, Pedro Subijana,
Karlos Argiñano, Ramón Roteta, Juan Castillo
y otros cocineros. Asentados en una tradición
gastronómica sólida, los cocineros vascos no
sólo nos trajeron los principios y premisas de la
nouvelle cuisine, sino que supieron adaptarlos
con brillantez y habilidad a la cocina de nuestro
país. La realidad de la cocina vasca no era un espejismo
de la época, sino que supo evolucionar
y hoy en día sigue siendo uno de los pilares emblemáticos
de la gastronomía española.
Pero poco a poco estos polos también se fueron
diversificando, y en Cataluña comenzó a
asentarse una cultura gastronómica con características
propias. Contábamos con cocineros
y restauradores de indudable valía como Josep
Mercader o Ramón Cabau, entre otros, y restaurantes
que estaban realizando propuestas muy
estimulantes, como El Racó d’en Binu, Jaume de
Provença i Eldorado Petit, todos ellos auténticos
pioneros de lo que llegó después. En otras
autonomías, la semilla de la nueva cocina iba
despuntando y poco a poco se iba haciendo un
lugar junto a las propuestas de la época, de cariz
clásico o bien tradicional. Entre los grandes
restaurantes que ocupaban el espacio de la alta
cocina, destacaban Jockey, Horcher, Reno, Vía
Veneto o Finisterre, por citar sólo algunos. Por
su parte, Zalacaín comenzaba a despuntar a finales
de aquella década. Años más tarde sería el
primer restaurante español en obtener las tres
estrellas Michelin.
En la vanguardia mundial
Después de estos pioneros, ya en los años
ochenta comenzamos a ejercer varios cocineros
que, desde el principio, fuimos fieles cada uno
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