COLECCION ESCUELA DIPLOMATICA_NUM 18

4.9. UNA APUESTA VENCEDORA
Todo ello debe hacernos reflexionar mucho.
¿Qué no seríamos capaces de hacer con un apoyo
institucional detrás? Y se me permitirá que
extienda esta idea no sólo a la restauración, sino
también a la hostelería y al turismo, con los que
está estrechamente vinculada. La importancia
de este sector es enorme. La restauración, por
poner un ejemplo, representa un 6,5% de nuestro
PIB, y emplea a más de un millón de personas.
En cuanto a la hostelería, en la actualidad
hay casi 350.000 establecimientos registrados
en España. Si ampliamos el ángulo de visión
hasta el turismo, el sector aporta en torno al
10% del Producto Interior Bruto. Con estas cifras
parece evidente que una de las herramientas
que tenemos más a mano para intentar revertir
dentro de lo posible la crisis radica en
seguir trabajando en la mejora de estos sectores.
Durante estos años, ciertamente, la alta cocina
ha ejercido de locomotora de un sector que en
general ha subido varios peldaños, y no sólo en
la gastronomía de lujo, sino en todos los niveles,
y que con ello ha arrastrado también a la hostelería
y a una buena parte de la industria del
turismo. De hecho, el impacto mediático de la
cocina de vanguardia se podría traducir seguramente
en millones de euros, por lo que parece
el momento para introducir un nuevo parámetro
en lo que buscan los turistas. Mucha gente
viaja no tan sólo para conocer los paisajes, monumentos
y costumbres de nuestro país, o para
gozar de nuestras playas y de nuestra oferta veraniega.
Cada vez hay más turistas que consideran
primordial que en el lugar elegido para sus
vacaciones haya un buen restaurante, un hotel
agradable, una oferta lúdica de bares, en los que
poder comer y pasar una buena velada. Este
cambio ya es palpable, por lo que la administración
debería tenerlo en cuenta para planificar en
clave de futuro: investigar las tendencias y las
preferencias de nuestros visitantes, apostar por
los cambios, sentar las bases de una industria
turística de calidad, tomar medidas para mitigar
la estacionalidad tan característica del sector
turístico, etc.
Este esfuerzo por parte de las instituciones debería
concretarse, por ejemplo, en la formación
del personal del gremio del turismo y de la hostelería,
a fin de que los jóvenes no sólo tuvieran
un acceso más fácil a la enseñanza, sino que terminaran
sus estudios con unos niveles de profesionalidad
excelentes. La crisis no puede ser
una excusa en la que escudarse para abordar las
mejoras que debemos llevar a cabo en estos sectores.
Si la calidad media de los establecimientos
de restauración y de hostelería ciertamente
ha subido mucho en los últimos años, aún hay
trabajo por hacer. En este sentido, la innovación
es fundamental. Una innovación que se puede
hacer a varios niveles, y con medios económicos
muy distintos. No todo tiene que ser innovación
de vanguardia, innovación puntera. La
voluntad de innovar es una actitud positiva que
constituye una garantía de cara a los retos futuros.
Lo que tenemos que proponernos es que la
innovación y la calidad se inscriban en el ADN
de la sociedad española.
Implantarse en el mundo para exportar
Soy consciente de que estoy hablando desde la
vanguardia, que por definición es el vértice de
una pirámide y, en principio se podría pensar
que tiene un ámbito de expansión reducido, que
afecta a sectores limitados o a pocas personas.
Pero en los últimos años se ha visto ya que, pese
a hallarnos en esta franja estrecha, casi elitista,
el eco de lo que hacemos y de lo que decimos no
sólo llega a mucha gente, sino que contagia al
resto del sector. Incluso el propio estatus de cocinero
ha cambiado enormemente desde hace
unos años. Cuando yo empecé en este oficio, a
principios de los ochenta, ser cocinero era un
trabajo anónimo y callado y, de hecho, en muchos
restaurantes de alta cocina el propietario
o el director de sala eran los profesionales más
conocidos. Este es tan sólo uno de los efectos de
la “revolución” que se ha producido en la alta
cocina.
Los cocineros de primera línea estamos, pues,
muy bien situados para dinamizar el sector alimentario,
un sector que, ya hemos visto, es uno
de los más importantes de nuestra economía.
Creo que el momento por el que pasa nuestra
alta cocina es tan extraordinario que sería una
lástima, más que esto, un auténtico pecado, dejar
escapar este tren.
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