COLECCION ESCUELA DIPLOMATICA_NUM 18

CAPÍTULO 4 > NUEVAS TENDENCIAS. LA DIPLOMACIA DE LOS CIUDADANOS
a nuestra filosofía, a un estilo propio de hacer
cocina, y esta es la mejor prueba de la buena salud
de nuestra gastronomía: la variedad, la confianza
en la propia valía, la confirmación de la
vía por la que cada uno ha optado. Empezaron
a llegar en aquella misma década los reconocimientos
internacionales, y a las tres estrellas
ya citadas de Zalacaín, se sumaron las del restaurante
de Juan Mari Arzak. Más tarde han llegado,
ya hasta hoy, las de Can Fabes (de Santi
Santamaría), elBulli, Akelarre (de Pedro Subijana),
Sant Pol (de Carme Ruscalleda) y El Celler
de Can Roca (de Joan Roca y sus hermanos Josep
y Jordi).
No cabe duda de que estas fechas marcan el ingreso
de la cocina española en el panorama europeo,
algo que hasta entonces parecía impensable.
Los polos a los que aludía anteriormente
ya no son dos o tres: son muchos. En el País
Vasco, en Cataluña, en Madrid, en la Comunidad
Valenciana, en Galicia, en Andalucía, en
las dos Castillas, en Asturias... en realidad debería
enumerar una a una las 17 comunidades,
pues en cada una hay profesionales que están
realizando una labor excelente. Desde finales
de los noventa, el panorama se ha ensanchado
considerablemente, y certámenes y congresos
gastronómicos sirven para intercambiar técnicas
y conceptos y certifican esta buena salud a
la que me estoy refiriendo. Nuevas generaciones
de cocineros, muchos de ellos con las mayores
calificaciones en las guías nacionales e internacionales,
siguen ejerciendo con profesionalidad
y brillantez.
En la primera década del siglo XXI se ha ido
afianzando, primeramente en España y luego
ya en todo el mundo, un tipo de cocina que nació
en 1994 en elBulli y en otros restaurantes, y
que conocemos hoy en día por cocina tecnoemocional.
Se trata de una cocina que constituye
una evolución respecto a las generaciones anteriores,
y que se distingue, en primer lugar, por
el hecho de que el cocinero ya no crea recetas
individuales, sino técnicas, conceptos y elaboraciones
que le permitirán crear multitud de
recetas. Y en segundo lugar, por lo que denominamos
el sexto sentido, es decir, la introducción
del raciocinio en el acto de crear y de comer, es
decir, elementos intelectuales como el juego, la
provocación, la descontextualización, la sorpresa...
Este tipo de cocina se vio reconocido
a principios de la década que estoy citando por
periódicos especializados y generales de todo
el mundo. Hoy en día, la gran mayoría de restaurantes
de alta cocina de todo el mundo han
bebido de las fuentes de este tipo de cocina de
vanguardia que nació en España, y así lo reconocen
sus propios representantes.
Restauración, hostelería, turismo
Todos estos hechos son conocidos y comprobables:
son fechas, nombres, movimientos, estilos,
acontecimientos que se pueden consultar y
corroborar en las hemerotecas y en Internet. Lo
que tal vez nunca ha sido motivo de reflexión es
un hecho muy curioso: el carácter espontáneo
y autónomo de este fenómeno. España es una
referencia mundial en tendencias culinarias, en
este punto estamos de acuerdo, la restauración
española mueve a cientos de miles de personas
que acuden atraídas por nuestros restaurantes,
nuestros cocineros ocupan las portadas de las
revistas y son cabezas de cartel en los eventos
gastronómicos más importantes del planeta.
Y todo ello se ha producido sin ninguna estrategia,
sin que ningún estamento ni persona lo
planificara o lo fomentara, sin que se redactaran
unos protocolos o una declaración de intenciones,
sin conversaciones ni convenios con las
instituciones.
Los propietarios de los restaurantes, cocineros
o restauradores, en su gran mayoría no actuaban
siguiendo ninguna estrategia empresarial,
no contaban con ninguna experiencia en temas
financieros ni de gestión, se movían por pura
intuición de cómo debía ser un negocio, y en
cualquier caso suplantaban estas lagunas con
una gran pasión por su trabajo. Hoy, cuando
hablamos de la cocina española de vanguardia,
aparecen tranquilamente conceptos como I +
D + I, hablamos de innovación, de talleres, de
interdisciplinariedad. Esto era impensable hace
veinte años. Dicho sea de paso, la introducción
de todos estos términos y los conceptos correspondientes
también se produjo por primera vez
en España.
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