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Alimentos Regionais Brasileiros
GERGELIM
Nome científico: Sesamum indicum L.
Nome popular: gergelim, gingelim, sésamo.
Origem: África.
Características: o principal produto do gergelim são suas sementes, que possuem elevado
valor nutricional em virtude de quantidades significativas de vitaminas, principalmente do
complexo B, e de constituintes minerais como cálcio, ferro, fósforo, potássio, magnésio, sódio,
zinco e selênio. A semente é importante fonte de óleo comestível e largamente usada como
tempero. Constitui-se em rica fonte de alimentos por apresentar teor de óleo variando de 46%
a 56% de excelente qualidade nutricional, medicinal e cosmética. O óleo é rico em ácidos graxos
insaturados, como oleico (47%) e linoleico (41%), e apresenta vários constituintes secundários que
são importantíssimos na definição de suas propriedades químicas, como o sesamol, a sesamina e a
sesamolina. O sesamol, com suas propriedades antioxidantes, confere ao óleo elevada estabilidade
química, evitando a rancificação, sendo o de maior resistência à oxidação entre os demais óleos de
origem vegetal.
Uso culinário: suas sementes podem ser usadas como tempero em saladas e arroz. A semente
torrada e moída (farinha) é usada como massa para biscoito, bolachas, bolos, doces, sopas, mingaus,
pães e pastas; e pode ser empregada também no enriquecimento de alimentos. No Nordeste do
Brasil, as sementes do gergelim são tradicionalmente utilizadas no preparo de alimentos como
paçocas, cocadas, fubá e pé de moleque. O óleo e farelo, extraídos em nível artesanal, são usados
na produção de doces (como o pé de moleque), gersal (sal iodado misturado com gergelim para
tempero culinário), adicionado ao fubá e na fabricação de pães em geral.
Você sabia que: o gergelim foi introduzido no Brasil pelos portugueses, no século XVI.
É plantado tradicionalmente na região Nordeste para consumo local e vem sendo explorado
comercialmente no Centro-Oeste e Sudeste, especialmente no estado de São Paulo, há mais de 60
anos para atender ao segmento agroindustrial de óleos e de alimentos in natura.
Tabela 63 – Análise nutricional em 100 g de gergelim
Energia
(Kcal)
Proteínas
(g)
Lipídeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Cálcio
(mg)
Fósforo
(mg)
584 21,2 50,4 21,6 11,9 825 741
Ferro (mg) Retinol (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. C (mg)
5,4 NA 0,94 Tr 5,92 Tr
Fonte: Unicamp (2006).
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