1DZVNja

Ministério da Saúde
2.3.4 Ervas, temperos e condimentos
AÇAFRÃO-DA-TERRA
Nome científico: Curcuma longa L.
Nome popular: curcuma, açafrão-da-índia, açafroa ou açafrão-daterra.
Origem: subcontinente indiano e Indonésia, Ásia.
Características: planta perene com ramificações laterais. A parte utilizada da planta são os
rizomas, que externamente apresentam coloração esbranquiçada ou acinzentada e internamente
amarelada ou alaranjada. Dos rizomas, estrutura de propagação, saem as folhas e as hastes florais.
Produz melhor em solos de textura média a argilosos, férteis e bem drenados. A colheita é feita
quando a planta perde a parte aérea. Nessa fase, os rizomas apresentam pigmentação intensa.
É usado como condimento ou corante de cor amarela e brilhante, na culinária e no preparo de
medicamentos.
Uso culinário: os rizomas secos são moídos, extraindo-se o pó, conhecido simplesmente por
açafrão, utilizado como condimento ou corante amarelo a alaranjado. Usado para colorir laticínios,
bebidas e mostarda, em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas
com ovos, maioneses, massas, frango, batatas, couve-flor e até pães. Deve ser dissolvida em um
caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. É ingrediente essencial para acentuar o sabor
e dar cor a muitos pratos da culinária goiana.
Você sabia que: seu nome provém do sânscrito cuncuma, por meio do árabe curcum ou do
hebraico carcom. O açafrão-da-terra ou cúrcuma é o ingrediente básico no tempero indiano caril
ou curry, que, na verdade, é uma mistura de especiarias. Por outro lado, o açafrão verdadeiro é
uma especiaria extraída dos estigmas das flores de Crocus sativus, utilizado desde a Antiguidade
na culinária mediterrânica, no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces. Item essencial à
paella espanhola, é tido como uma das mais caras especiarias do mundo; para se obter um quilo
de açafrão seco, são processadas manualmente cerca de 150.000 flores em uma área de 2.000 m 2 .
Não foram encontradas referências de análises nutricionais para esse alimento.
264