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Ministério da Saúde
Além do tradicional, as novas tecnologias geram nos mercados de consumo novos desejos
e a formação de novos hábitos alimentares, conformando a cultura globalizada dos fast-foods. A
seguir, apresenta-se a compreensão da regionalidade alimentar como um valor do patrimônio, da
identidade e promoção da alimentação saudável.
3.3 Patrimônio alimentar
Antes de entrar na questão que trata do patrimônio alimentar propriamente dito, serão
apresentadas algumas explicações sobre a produção agrícola, visto que os valores culturais fazem
parte das relações sociais e estas necessitam ser explicitadas, desde a produção até o consumo
dos alimentos. De um lado, há uma demanda do mercado capitalista em gerar valores para o
consumidor; de outro, existe o caráter cultural e histórico de preservação de valores da produção
agrícola com base na integração com a natureza, o respeito às características de solo, clima e
ocupação do lugar.
Entretanto, esse processo dependerá significativamente do caráter ideológico das políticas
públicas e dos governantes. Suas ações poderiam recuperar ou não permitir o desaparecimento de
produtos da identidade dos trabalhadores rurais e de suas famílias, nas diversas regiões do País,
como ocorre com a redução da produção de farinha de mandioca e seus derivados, alguns mariscos
que estão condenados a desaparecer pela poluição química nos manguezais e carcinocultura
predadora, bem como a utilização indiscriminada de agrotóxicos.
O capital desempenha uma subordinação do campesinato na medida em que as condições
objetivas do trabalho na agricultura familiar são redefinidas como elementos do próprio
capitalismo, pois os trabalhadores não escapam da subordinação ao mercado (WANDERLEY, 2009).
Estão subordinados à comercialização e à perpetuação do poder político, que utiliza a seca e outras
tragédias sociais para angariar recursos públicos em prol do enriquecimento do governante local
e em detrimento da população carente. Os movimentos sociais e a maior presença do Estado nas
regiões mais pobres têm amenizado essa situação em alguns lugares.
Ainda que haja subordinação do agricultor ao capital, observa-se o sentido de preservação
desse trabalhador rural e de sua família, que, ao manter uma condição de pertencimento da terra
e da produção, fortalecem as relações sociais e as práticas comunitárias. O pequeno produtor, o
camponês, continua exercendo o processo de trabalho nos mesmos moldes antigos: a produção da
terra e a força de trabalho familiar. A mecanização é, em geral, rudimentar e os insumos industriais
reafirmam a mão de obra familiar (WANDERLEY, 2009). A plantação tem o objetivo de, garantir
a sobrevivência e o excedente é destinado à comercialização: feijão, milho, mandioca, verduras,
algumas frutas e criação de pequenos animais.
Os itens alimentares com características regionais são como instrumentos de fomento
e proteção do patrimônio alimentar. Estimula-se, com isso, a valorização social dos produtores
e mantém-se a patrimonialidade de certos produtos do consumo. Para Milton Santos (2000), há
uma tirania da informação e do capital no atual modelo econômico, em que não há interesse
pela preservação de valores tradicionais, mas pela instituição de novos valores, que representem
lucratividade para grandes empresários. Essa questão traz a reflexão de que o patrimônio tem sua
origem com os atores locais, que são os que vivem e produzem, portanto, encontram-se ameaçados
pelo mercado capitalista de muitas maneiras. Cite-se, como exemplo, o uso de receitas culinárias ao
serem ressiginificadas pela técnica e afastarem-se do seu sentido original, quando eram cobertas
de símbolos e crenças (CONTREAS; GRACIA, 2005). Ao perder esse caráter subjetivo, o indivíduo
perde a autoria, o pertencimento, o sentido de territorialidade e o caráter ontológico do comer.
Sobre isso, ao indagar idosos sobre as tradições e o novo, um estudo mostra a perda da
sensação do gosto – ou desgosto – em muitas comidas elaboradas às pressas sem os rituais do
passado (ALMEIDA et al., 2008). Na realidade, trata-se de um assunto que representa o paladar de
um tempo, de um lugar e que se quer preservar. Mais adiante serão oferecidos alguns exemplos.
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