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Ministério da Saúde
TUCUPI
Características: durante o processo de fabricação da farinha, as raízes de mandioca são
trituradas e prensadas para a remoção de seu líquido. A massa prensada segue para a torração e o
resíduo líquido, denominado de manipueira, é descartado ou transformado no tucupi. O tucupi é
o molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por um ou dois dias para
a decantação do amido, que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a fermentação.
Após essa etapa, é realizada uma fervura, adicionando-se condimentos e obtendo-se, assim,
o tucupi. Este geralmente é embalado em garrafas do tipo PET ou similar.
Uso culinário: além de ser usado no tacacá, ele tempera carnes de sabor marcante
– pato, peixe, leitão, paca. Talvez o prato mais famoso seja o pato-no-tucupi, que é conhecido
internacionalmente.
Você sabia que: a coloração do tucupi é dada pelos pigmentos betacarotenos presentes na
mandioca amarela, variedade mais indicada para o preparo do molho, justamente pela cor. Mas a
mandioca branca também rende bom tucupi, conhecido como tucupi-doce.
Ingredientes: 3 kg de mandioca brava (maniva), 4 dentes de alho amassados, 2 maços de
chicória, sal a gosto e pimenta-de-cheiro a gosto.
Modo de preparo: descascar a mandioca, lavá-la e depois ralar no ralador. Colocar numa
panela e ir acrescentando água até virar uma massa. Espremer a massa para extrair um líquido
amarelo, que é o tucupi. Deixar esse líquido descansar por 12 horas, até que a goma se separe
do tucupi (líquido). Reservar a goma, que deve ser usada depois na preparação do tacacá. Numa
panela grande, ferver o tucupi com o alho, a chicória e o sal por 1 hora e 30 minutos. Rende 2 litros
de tucupi.
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