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Ministério da Saúde
A seleção das preparações foi conduzida em três etapas: a primeira, com a identificação das
receitas; a segunda, com teste e melhoria da qualidade nutricional das receitas pré-selecionadas;
e a terceira, com a realização de seis oficinas culinárias. Para a primeira etapa, foi realizado
levantamento de insumos de relevância regional, categorizados como frutas, verduras e legumes,
com o objetivo de identificar receitas de reconhecimento local. Os meios utilizados para a pesquisa
foram: solicitação de receitas à rede de alimentação e nutrição, consulta bibliográfica e consulta
aos principais órgãos que atuam com alimentos regionais no País. O Departamento de Nutrição
da Universidade de Brasília e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) foram
os órgãos que apoiaram diretamente essa etapa. Adicionalmente, pesquisa de receitas no nível
local, disponibilizadas pelas secretarias de saúde municipais, estaduais e do Distrito Federal e pelos
centros colaboradores e de referência em alimentação e nutrição, além de parceiros e organizações
não governamentais, complementou o levantamento inicial e auxiliou na estruturação de cardápios
regionais.
As receitas selecionadas foram então classificadas de acordo com as refeições na qual
pudessem ser servidas, no sentido de oferecer a possibilidade da composição de um cardápio
saudável e regional ao longo do dia. Além disso, pretendeu-se que fossem ofertadas possibilidades
de substituições de ingredientes em algumas receitas, quando possível, para que as variações
constituíssem novas possibilidades para o consumo de frutas, verduras e legumes regionais
(Apêndice B).
As preparações identificadas na primeira etapa foram testadas no Laboratório de Técnica
Dietética da Universidade de Brasília. As modificações culinárias necessárias para a segunda etapa
foram realizadas, levando-se em consideração o valor nutricional, origem dos ingredientes e
adequação, com o propósito de incentivo à alimentação regional e saudável. Todos os ingredientes
foram listados, destacando-se os possíveis responsáveis pela inadequação nutricional, como o
excesso de gorduras, açúcar ou sódio. Posteriormente, considerando-se a funcionalidade desses
ingredientes na preparação, foram propostas substituições para, então, serem realizados os testes.
Outro aspecto observado nessa etapa foi a técnica de cocção (cozimento) empregada. No
caso de frituras, por exemplo, foram utilizadas técnicas de semelhante princípio, ou seja, emprego
de calor seco, como assar e grelhar, mas que dispensassem a obrigatoriedade do uso de gorduras.
Outra técnica empregada foi a dessalga prévia de alguns ingredientes como charque, carne de sol
e camarão seco, para retirada do excesso de sal e consequente redução da quantidade de sódio da
preparação.
Para a fase de realização das oficinas, terceira etapa, foi proposto um planejamento em que,
inicialmente, foram contatadas as instituições que poderiam sediar o evento na região em questão.
Nessa fase, foi fundamental o apoio e a parceria das universidades e institutos de nutrição, bem
como do quadro docente. A partir do aceite, foram convidadas instituições em interface com a
temática da oficina: secretarias de saúde municipais, estaduais e do Distrito Federal; conselhos
de segurança alimentar estaduais e distrital; conselhos regionais de nutricionistas; entidades
participantes do sistema S; organizações não governamentais; e profissionais da educação e da
assistência social.
Em cada uma das seis oficinas, com duração aproximada de oito horas (uma tarde e uma
manhã em dias consecutivos), os participantes elaboraram, em média, 30 receitas. Os participantes
eram orientados previamente a adotarem procedimentos adequados em laboratório de técnica
dietética, em relação ao vestuário e ao uso de adereços. Ao final de cada período, realizavase
a etapa de degustação e análise sensorial em relação às características organolépticas das
preparações produzidas pelos participantes, seguida de discussão orientada pelo grupo condutor
da proposta (consultores da Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde
e professores da Universidade de Brasília). Na etapa de análise sensorial, foram avaliados, com
uso de escala hedônica de sete pontos (cujas categorias variam de gostei muitíssimo a desgostei
muitíssimo), os seguintes parâmetros: aparência, aroma, sabor, textura e aceitação da preparação.
Observações referentes à execução de cada receita, possibilidades de substituição dos ingredientes
e demais sugestões pertinentes foram discutidas e, ao final, excluíram-se as receitas que não foram
consideradas representativas da região para composição desta nova edição de Alimentos Regionais
Brasileiros. O grupo de participantes definiu, ainda, as porções de cada preparação, em gramatura
e em medida caseira, de acordo com os hábitos de consumo locais.
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