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GIANNETTA MURRU CORRIGA
dotto nell’isola in una sola varietà, l’orzo comune, dotato di “veste
che dal grano non si distacca”. Rispetto al frumento, nota ancora
Manca dell’Arca, l’orzo è cereale di minor pregio e valore, perché ha
una più bassa resa in grani e in farine, e tempi di conservazione di
molto inferiori; offre tuttavia anche qualche vantaggio: si coltiva dappertutto
e con minor fatica, e si presta ad una diffusa, sana alimentazione
sotto forma di minestre rinfrescanti:
solo si conosce d’una sorte o qualità, cioè del commune, che fa le spighe irsute
con la tonica, o veste, che dal grano non si distacca, poiché di quell’altra
spezie, che chiamano orzola, o dell’orzo di Francia di qualità frumentacea,
non trovasi qui […] Non è, però, grano di molta durata, mentre se si
lascia più d’anni due, rimangono solo le gusce: quello che è destinanto per
convertirlo in farina, è meglio macinarlo subito raccolto, perché si sperimenta
vantaggio nella quantità, peso e qualità della farina.
Non è in tanta stima la farina dell’orzo per pane, siccome per minestra, fresca
e salutevole, massime d’estate. Ne i villaggi di montagna la povera gente
mangia di questo pane in mancanza di frumento (2000: 77-78).
Ad un diffuso uso alimentare dell’orzo ( 2 ) nell’isola fa riferimento,
negli stessi anni, il Censore Generale Giuseppe Cossu in una Memoria
redatta nel 1780:
l’orzo serve per tre oggetti, uno per far, durante l’estate la minestra detta di
farro rinfrescante, e saporita, altri, quantunque pochi, ne fanno le orzate, e
conserve, ed in molte ville per farne pane, usanza della quale ne abbiamo
memoria in diversi tratti della Sagra Scrittura, che in più luoghi non tanto
mangiano nell’estate, ma eziandio tutto l’anno, o di pura farina d’orzo, o
meschiandola chi col terzo, chi colla metà, e chi con due terzi di farina di
fromento (in Murru Corriga, 1993: 13).
Nella Memoria, significativamente intitolata Discorso sopra gli avvantaggi
e disavvantaggi della sarda panisazione con i mezzi di rimediare
a questi per accelerare le operazioni, e ricavare maggiore mole di
pane, il Cossu, mosso da un ideale di “buon governo” e con l’intento
di rendere il pane un bene alla portata di tutti e disponibile per l’in-
( 2 ) La rilevanza del consumo dell’orzo nella storia dell’alimentazione dei sardi
trova riscontro in numerosi termini di derivazione latina e spagnola:
– dal latino hordeum (orzo) derivano: òrgiu, òriu, (orzo); òrriu (granaio cilindrico
di canna intrecciata); orriàre (mettere il grano nella bugnola) (Wagner 1960).
– dal latino farrum derivano: farre/i, farruntu (semolino d’orzo); farìkru /farigu
(semola d’orzo); farrana nuor. (erbaio di orzo); farra, camp. (farina di grano).
– dallo spagnolo sebada (orzo) deriva probabilmente sebàda, nome di un dolce
tradizionale barbaricino oggi confezionato con farina di grano.