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GIANNETTA MURRU CORRIGA
allo sfruttamento dell’energia idraulica. La spiegazione del mancato
impianto dei mulini va dunque cercata altrove, forse nelle condizioni
produttive e nelle pratiche alimentari della regione, dove una popolazione
scarsa e distribuita in comunità isolate fra loro si alimentava
in grande misura, ancora nella prima metà del Novecento, del prodotto
di una cerealicoltura povera, integrata dalla panificazione delle
ghiande. Dove, cioè, l’esiguità della quantità annua di cereali da macinare
non era tale da giustificare l’abbandono della strumentazione
tradizionale, a favore di un’innovazione tecnologica ad alto tasso di
investimenti (Da Re, 1990).
La macina idraulica, si sa, produce sfarinati più sottili rispetto alla
macina ad asinello. Per quanto nulla sia emerso in proposito dalle testimonianze
orali, si può forse anche ipotizzare che la diversa forma e
consistenza fra carasau e pistoccu, a sfoglie grandi e sottili l’uno, a
sfoglie piccole e spesse l’altro, abbia una qualche relazione con le differenze
prodotte nel macinato dai diversi sistemi di molitura.
Sia in Barbagia sia in Ogliastra la panificazione dell’orzo presupponeva
l’uso del lievito d’orzo: su ghimisone per l’orgiathu e su pane’onu
per il pistoccu. Al di là dei modi diversi di denominarlo, si
tratta fondamentalmente dello stesso tipo di fermento, la cui preparazione
poteva però comportare operazioni in parte diverse.
A forma di grande focaccia, su ghimisone si ottiene col semplice impasto,
non lavorato, di semola ed acqua. Si inforna nel forno molto
caldo, ma senza fiamma o braci, fino alla formazione di una crosta
bruna. Si lascia raffreddare, per giorni, al lento raffreddarsi delle pareti
del forno, e infine si mette a “maturare” dentro un canestro coperto da
teli di lana. Si ottiene, con questo lungo processo, nella parte interna e
morbida del ghimisone, la fermentazione di microrganismi e l’attivazione
di enzimi che mescolati all’impasto di semola e acqua lo renderanno
manipolabile ed elastico, e atto alla panificazione.
Un ghimisone, che normalmente aveva il peso di cinque chilogrammi,
era sufficiente per panificare due starelli di orzo (80 kg), e il
numero di ghimisones variava a seconda della quantità complessiva di
semola da confezionare.
Il pane’onu, ottenuto anch’esso da un impasto non lavorato di semola
(farigu) e acqua, aveva forma di pagnotta. Variava la tecnica di
cottura: a Urzulei, infatti, come in Barbagia, si usava farlo cuocere al
forno, a Baunei e a Talana, invece, si faceva cuocere in su testu (Baunei)
o preda’e pane’onu (Talana), piccola lastra di granito collocata
sopra un treppiede e riscaldata alla brace.
Confezionato con un chilogrammo di semola, un pane’onu era
sufficiente per lavorare dieci chilogrammi di farina, da cui si ricava-