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GIANNETTA MURRU CORRIGA
“stile etnico” impresso nei comportamenti, nelle attività lavorative e
negli strumenti di cui la comunità o il gruppo si serve; e significa anche
individuare e ricostruire scelte produttive e tecniche adottate nei
rapporti con la natura, nei saperi atti a controllarla, che hanno contribuito
a creare una biodiversità locale, selezionando i cereali, riproducendo
certe varietà di grano o di orzo piuttosto che altre.
Tra i pani quotidiani, i pani biscottati di grano e di orzo, a sfoglie
sottili e croccanti, di forma circolare o rettangolare, ancora qualche
decennio fa erano esclusivi delle regioni interne della Sardegna, a
prevalente economia pastorale. La forma rettangolare, la più arcaica,
segnalava in modo particolare la condizione di colui al quale innanzitutto
quel pane era destinato: il pastore errante, che doveva adattare
alla forma e dimensioni della bisaccia la forma e dimensioni del
pane quotidiano.
Ti facan che ass’orzu
Non augurare mai a nessuno la sorte dell’orzo, non dico di quella che gli
tocca come biada alle bestie, ma di quell’altra che consiste in tanti maltrattamenti,
uno dietro l’altro, e di altrettante torture, perché diventi pane
(Cambosu, 1989: 131).
Così suona nel racconto di uno scrittore sardo il detto popolare
barbaricino: ti facan che ass’orzu / mancu a su peius nemigu lu nês. A
( 4 ) Si tratta verosimilmente di uno di quei grani che fino a qualche decennio fa
gli studiosi di agronomia definivano “turgidi”. Scriveva in proposito il Crescini:
“Diffusione limitata, oggi più che nel passato, hanno i grani turgidi (Tr. Turgidum)
detti, sul nostro mercato, anche semi-duri. La loro area di coltivazione si
confonde, a volte, con quella dei grani duri” (1951: 33). Suggerisco a tal proposito
alcuni rapidi interrogativi:
• poiché le tassonomie agronomiche oggi non contemplano una varietà di grano
“semi-duro”, come deve essere interpretata l’informazione del Cossu?
• corrisponde, il grano mazza bianca al/ai grani sardi considerati teneri: trigu tenuru
(prodotto nel cagliaritano), trigu biancu, trigu biancale, trigu Cossu, trigu
montanu (prodotti nel nuorese)? Grani tutti caratterizzati da scarsa resa in semola
e maggior resa in farina;
• corrispondono l’uno (mazza bianca) e gli altri al grano “bianconato”, nel cagliaritano
detto brenti bianca, che si produce normalmente in suoli dilavati e
perciò carenti di azoto? Fenomeno soprattutto frequente nei terreni di montagna,
dove i suoli, generalmente poco profondi, sono più soggetti all’azione di
dilavamento delle acque;
• il grano “bianconato” come il grano tenero è caratterizzato da maggior resa in
farina; c’è forse un nesso tra questo fatto e la consuetudine diffusa nel centro
Sardegna di confezionare un pane a “spianata”, bianco e morbido, il cosiddetto
pane modde o pane lentu?