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GIANNETTA MURRU CORRIGA
Mentre rinvio, per una più precisa e ordinata descrizione del processo
della panificazione dell’orzo, ad un mio scritto precedente
(1994), in queste brevi note mi propongo di richiamare l’attenzione
su alcuni problemi già in esso affacciati, e su alcune differenze operative
che contribuiscono a produrre, in due regioni contigue, pani biscottati
simili ma in qualche misura diversi.
Il carasau e il pistoccu di orzo, infatti, pur avendo molte caratteristiche
comuni sono anche diversi, e tali sono considerati da chi li
confezionava e consumava. A ripercorrere oggi il processo della panificazione
dell’orzo appaiono più duri, per dirla sotto metafora, i
“maltrattamenti” che le ogliastrine devono infliggere all’orzo perché
diventi pistoccu, rispetto ai maltrattamenti che le barbaricine gli devono
infliggere perché diventi carasau. Di queste differenze manca,
nelle donne stesse, una precisa consapevolezza.
La trasformazione dell’orzo in pane a lunga conservazione ha richiesto
l’elaborazione di un complesso sistema di conoscenze empiriche
che si esplicano: nella selezione di varietà ritenute più adatte alla
panificazione; nelle lunghe operazioni preliminari rivolte a spogliare
l’orzo dalle glume che lo rivestono; nell’uso di un lievito “speciale”;
nella manipolazione e messa in forma della pasta, fino alla duplice
cottura dei pani.
Tenteremo di individuare relazioni tra saperi ed efficacia tecnica,
e di ipotizzare connessioni tra morfologia dei pani e procedimenti
tecnici; facendo emergere, laddove possibile, l’esistenza di conoscenze
e saperi impliciti che traducendosi in gesto tecnico non trovano
tuttavia formale espressione nel linguaggio verbale (Angioni 1986).
Concordemente l’orzo è da tutti ritenuto un cereale adatto anche
ai suoli meno profondi e soleggiati, che si accontenta di poche cure:
karrasame su nasu e lassami in pasu / sfregami il naso e lasciami a riposo,
suona ancora un detto barbaricino.
Le cure ( 6 ) si limitavano nel passato ad una zappatura tra marzo e
aprile, senza diserbo; a luglio avveniva la raccolta. Questa poteva essere
più tardiva, ad agosto, se in famiglia scarseggiava la manodopera
femminile (in Barbagia tutto il ciclo, tranne la semina, era di competenza
femminile) e la manodopera familiare doveva far fronte ad altre
necessità.
( 6 ) Il ciclo produttivo può avere diversa durata. Normalmente la semina avviene
in autunno, tra ottobre e novembre, dopo le prime piogge (semina in beranu mannu),
ma può essere fatta ad inverno inoltrato, tra gennaio e febbraio (semina in beraneddu)
se l’autunno è troppo asciutto (l’orzo è detto in questo caso orzu barantinu).