Scarica in PDF - Facoltà di Lettere e Filosofia

Perché l’orzo diventi pane
orzo con granello piccolo e rotondo, “senza coda” e rivestito da piccole
glume, ma neppure in quei paesi, come Teti, dove si panificava
solo orzo a “coda lunga”. Sono state dunque diverse, in Sardegna, le
soluzioni adottate per rendere nudo un cereale vestito, problema
cruciale cui la scienza agronomica cerca oggi di rispondere con la cosiddetta
“perlatura” dell’orzo e con interventi di ingegneria genetica.
A Fonni, dove il pane quotidiano era per tutti, ricchi e poveri,
s’orgiathu, ogni sei mesi, dunque due volte all’anno, in concomitanza
con la partenza e col ritorno dei pastori dalla grande transumanza, le
donne erano costrette, per molte settimane consecutive, a panificare
grandi quantità d’orzo. Ciò spiega probabilmente l’interesse delle
donne, impegnate anche nel lavoro della campagna (cerealicoltura e
orticoltura), a selezionare una varietà di orzo che rendesse loro meno
gravosa la panificazione.
A Teti, dove i pastori praticavano una transumanza di corto raggio,
le donne panificavano con intervalli di due o tre mesi sa fresa, sia
di grano sia di orzo; cosa che rendeva forse la panificazione dell’orzo
meno gravosa che a Fonni, e di conseguenza meno pressante il problema
della “coda” dell’orzo.
In Ogliastra le donne panificavano, con cadenza settimanale ( 8 ),
oltre il grano e l’orzo anche le ghiande, sottoposte anch’esse a pistadura
nella saccedda de pistare orgiu. Le donne ogliastrine, più direttamente
legate al lavoro domestico e artigianale (la manifattura e vendita
delle sacceddas assicurava a molte un sia pur piccolo introito)
erano verosimilmente più interessate a sfruttare a fondo una tecnica
comunque usata per le ghiande, sa pistadura, piuttosto che ad ottenere
dai loro uomini (ai quali era affidata la cerealicoltura) la selezione
di una varietà d’orzo più leggermente vestita.
Pani, lieviti e farine
Almeno dal Settecento fino alla metà del Novecento, quando si
diffondono ovunque nell’isola i mulini elettrici, la macinatura dei
cereali veniva normalmente fatta in Barbagia con i mulini ad acqua e
in Ogliastra invece con le mole asinarie. Ciò pone un interessante interrogativo
sui caratteri specifici dell’ambiente tecnico ogliastrino,
dato che le condizioni idro-orografiche sono generalmente favorevoli
( 8 ) La panificazione del pistokku in Ogliastra, proprio perché fatta a cadenze
molto ravvicinate e utilizzando materie prime varie si basava principalmente sul lavoro
individuale della padrona di casa, diversamente dalla panificazione del karasau,
in un certo senso più specializzata, che richiedeva la cooperazione di più donne
e una distribuzione codificata di ruoli e funzioni.
425