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GIANNETTA MURRU CORRIGA
– fai s’acqua a su trigu (fare l’acqua al grano): il giorno precedente la
molitura si aspergeva d’acqua il grano contenuto in sa crobi, rivoltandolo
ripetutamente e poi lasciandolo “riposare”, così da ricavarne
maggior quantità di farina.
La tradizionale “lavatura” del grano non era dunque una semplice
pratica igienica, ma era un’operazione cruciale, che dava l’avvio ad
una serie concatenata di eventi biochimici: arrivando al “cuore” della
cariosside, l’inumidimento ne favorisce, infatti, la rapida germinazione,
facendo aumentare il glutine, da cui si producono i fermenti
attivi della pasta. La lavatura, o l’inumidimento del grano duro hanno
avuto probabilmente origine proprio dalla necessità di rendere
turgide le cariossidi, assicurando una spontanea capacità lievitante
alle farine, rendendo di conseguenza più malleabile la pasta, e assicurando
pertanto una migliore resa in pane.
La proverbiale difficoltà a trasformare l’orzo in pane, comunemente
attribuita ad una sua intrinseca diversità: il vestito, sarebbe
dunque in realtà in grande misura indotta dai modi culturali della
sua trasformazione per il consumo umano, e precisamente dall’essiccazione,
il primo “duro trattamento” riservato all’orzo; che favorisce
l’eliminazione delle glume, rendendolo adatto al consumo umano,
ma nel contempo abbassa il grado di umidità dei granelli inibendone
la spontanea capacità germinativa. Perché l’orzo diventi pane è necessario
reintegrare o risuscitare proprio questa capacità, e a ciò ha
provveduto, come vedremo, la scienza empirica delle donne sarde
con l’invenzione di un lievito d’orzo, su ghimisone o pane’onu.
In Ogliastra (Secci, 1997-98) l’orzo veniva sottoposto, dopo l’essiccazione,
ad un maltrattamento ulteriore, sa pistadura: riempito un
sacchetto con una certa quantità di orzo, veniva energicamente sbattuto
sullo scalino della porta di casa oppure sopra un sasso. Tale trattamento,
affermano le anziane donne d’Ogliastra, era indispensabile
per favorire la separazione delle “codette” dalle cariossidi, da sottoporre
poi ad una ulteriore cernita. A questa operazione era destinata
sa saccedda de pistare orgiu (Baunei) o saccedda de strumpai (Talana) o
saccu po scoai s’orgiu (Sadali), sacco di pelo di capra appositamente
confezionato al telaio dalle donne.
Sa pistadura non veniva però esercitata in Barbagia; non solo nei
paesi come Fonni, dove le donne hanno selezionato una varietà di
( 7 ) Un’anziana di Sadali, comunità al confine tra Barbagia e Ogliastra, ricorda
che, una volta lavato il grano alla fontana e fatto scolare nei cesti di canne, lo lasciava
“riposare” per alcune ore dentro sacchi di lino, per aumentarne la resa, facendolo
infine xuttai e arridai (asciugare ed essiccare) al sole (Meloni, 1996-97).