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Perché l’orzo diventi pane
differenza del grano, che è un cereale nudo, l’orzo è un cereale vestito;
e da questa diversità, dalla connaturata ritrosia a spogliarsi delle
glume che lo rivestono è derivato il proverbiale trattamento riservato
all’orzo destinato all’alimentazione umana. Destino caduto nell’oblio
dacché la panificazione dell’orzo, alcuni decenni or sono, fu
definitivamente abbandonata a esclusivo beneficio del pane di grano,
che più facilmente del pane d’orzo si presta ad assumere consistenza
e forme diverse. Alla ricchezza tipologica e morfologica del pane di
grano fa infatti riscontro l’estrema sobrietà dei tipi e delle forme del
pane d’orzo. Fino agli anni Cinquanta i tipi di pane de orzu o de orgiu,
confezionati nell’isola erano sostanzialmente tre: carasau o fresa,
pistoccu, moddizzosu ( 5 ) o moddighina.
Più diffusamente consumato rispetto al grano, l’orzo era infatti il
solo cereale che il suolo avaro della montagna concedesse in quantità
sufficiente al fabbisogno delle comunità locali. Se è vero che in generale
la distinzione fra ricchi e poveri passava innanzitutto attraverso la distinzione
fra chi consumava pane di grano e chi consumava pane d’orzo,
ciò è un po’ meno vero per le comunità rurali dell’interno dell’isola,
nelle quali si praticava la pastorizia transumante e dove il consumo
del pane d’orzo era generalizzato e comune, in qualche misura almeno,
a tutti i ceti sociali (Murru Corriga 1994). Prodotto nei villaggi della
montagna centrale (Barbagia), il carasau, pane a sfoglie biscottate grandi
e sottili e di lunga durata si confezionava in due varianti:
– orgiathu o olgiattu, di pura semola d’orzo, o anche di semola e farina
mescolate in percentuali variabili;
– tippe o pan ’e granuga, di farine integrali, oppure di semola e cruschello.
Prodotto in zone di bassa montagna, prevalentemente in Ogliastra
e nel Gerrei, il pistoccu, a sfoglie biscottate più piccole e spesse,
di più breve durata, era prodotto con farina e semola d’orzo, e più
spesso con la sola farina. Sia il carasau sia il pistoccu potevano essere
confezionati anche con sfarinati misti di orzo e grano, in percentuali
variabili.
La panificazione dell’orzo e l’elaborazione tipologica dei pani
sono da riconnettere a fattori vari: le risorse cerealicole localmente
disponibili; le varietà di orzo selezionate; i lieviti, d’orzo o di grano; i
procedimenti tecnici adottati; non ultimo, lo stile di vita delle comunità
pastorali e le esigenze di consumo dei pastori nomadi.
( 5 ) Focaccia di farine integrali, indurisce rapidamente; si confezionava nei villaggi
cerealicoli di pianura e di collina quando si era consumata la scorta domestica
di grano, o in tempo di carestia o di estrema indigenza familiare.
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