klik hier - Johan Drenth

tomatenpuree toe.
Dit geheel vormt een soort 'karamel' die onmiddellijk met bier moet worden
overgoten.
Er verschijnt nu een lichte schuimlaag, die tijdens de verdere bereiding zal
verdwijnen.
Voeg de tijm, de laurier en de rest van de boter toe en laat het gerecht,
afhankelijk van de dikte en de kwaliteit van het gevogelte, op laag vuur 45-60
minuten sudderen.
Serveer het gerecht zeer warm met aardappelkroketjes en appelmoes.
Kalfsborst met komkommer
1 uitgebeende kalfsborst
1 kg varkensgehakt
1 kg kalfsgehakt
100 gr peterselie
250 gr spek
2 uien
3 kruidnagels
1 wortel
een kruidentuiltje
peper, zout
maïszetmeel
1 liter bouillon
3 komkommers
bloem
boter
Been de kalfsborst uit en vul ze op met een mengsel van varkens- en kalfsgehakt,
aangestoofde ui, gehakte peterselie, kruidnagel, peper, zout en spek.
Bak het vlees in boter aan en schuif het dan in een braadslede in de oven.
Bak het in ± 1 uur in een op 200°C voorverwarmde oven verder gaar.
Voeg halverwege het bakproces een versneden wortel, een ui en het kruidentuiltje
toe en laat verder stoven.
Bevochtig met de bouillon.
Snijd intussen 3 komkommers in kleine stukken, stoof die met een ui in boter aan
en voeg dit mengsel eveneens bij het vlees.
Snijd de derde komkommer in dobbelsteentjes en stoof die tegen het einde van
het braadproces eveneens in wat boter aan.; deze dobbelsteentjes dienen als
garnituur.
Bind de saus met opgelost maïszetmeel en kruid met peper en zout.
Versnijd het gebraad en giet er de saus over.
Serveer met puree of gebakken aardappelen.
Kalfskop met hersensaus uit de Polder
2 preien
4 uien
1 selder
2 wortelen
een kruidentuiltje
peper, zout, muskaatnoot
Johan Drenth © 2010