klik hier - Johan Drenth

(6 personen)
1 kg visafval (koppen, graten)
boter
1 grote ui
enkele takjes peterselie
2 laurierbladeren
1/2 koffielepel zwarte peperbolletjes
1/2 liter witte wijn
2 liter water
1 kleine knolselder
5 wortels
3 stoofpreien (alleen het wit)
zout, peper
1 takje tijm
1 dl room
3 eidooiers
1 eetlepel gehakte peterselie
500 gr rivierpaling
500 gr karperfilet
500 gr snoekbaarsfilet
Smelt in een grote kookpot een klont boter en laat het in stukken gehakte visafval
hierin samen met de fijngesneden ui ± 5 minuten stoven zonder te kleuren.
Voeg de in stukken gesneden peterselie, de laurier en de peperbolletjes
toe en overgiet met de wijn en het water.
Breng aan de kook en laat op een zacht vuurtje ± 30 minuten koken.
Was en kuis intussen de knolselder, de wortels en de prei en snijd ze in julienne
(reepjes van ± 2 mm bij ± 5 cm).
Smelt een klontje boter en stoof de groenten hierin half gaar zonder ze te
kleuren.
Snijd de schoongemaakte en gespoelde vis in mootjes van ± 2 cm dikte (de
paling in stukken van 5 cm) en schik ze op de groenten.
Leg hier en daar een klontje boter en overgiet alles met de gezeefde visbouillon.
Breng het geheel zachtjes aan de kook en voeg zout, peper en tijm toe.
Verwijder de vis, als hij na ± 10 minuten zacht is, met een schuimspaan en leg
hem in een voorverwarmde soepterrine.
Breng de soep terug aan de kook, controleer nog even op smaak en roer er de
room met de daarin geklopte eidooiers doorheen.
Overgiet de met wat gehakte peterselie gegarneerde vis hiermee.
Een witbiertje past hier uitstekend bij.
Witte zalmfilet met romige Rodenbachsaus
4 stukken zalmfilet van 150 gr (als voorgerecht, anders 200 gr)
groentebouillon van 1 takje tijm, 1 laurierblad, 1 ajuin, 1 kruidnagel, 1 takje
selder, enkele peterseliestaarten, 2 flessen Rodenbach, peper en zout
Voor het garnituur:
1/2 kg julienne van wortelen
julienne van 2 stengels prei
1 kg verse mosselen, gaar gemaakt met een flinke scheut Rodenbach
1/4 liter room
Johan Drenth © 2010