klik hier - Johan Drenth

Verhit de bakboter en de rest van de olie en roerbak de vismoten aan alle kanten
goudbruin.
Schep ze voortdurend, maar voorzichtig, met een grote visschep om.
Reken op 2-3 minuten.
Voeg de spekblokjes, de zilveruitjes en de champignons toe.
Giet de verwarmde cognac over de lotte en flambeer.
Veiligheidstip: schakel de dampkap uit voor u de cognac laat branden.
Blus de vlammetjes met de rode wijn en laat de vis en de groenten in de open
pan een tiental minuten stoven.
Laat het vuur niet te hoog staan, de vloeistof mag net tegen de kook aan zijn.
Kneed de zachte boter met de bloem tot een glad mengsel.
Schep met de schuimspaan de vis uit de pan.
doe de geknede boter in de pan en roer met een houten lepel tot de saus is
ingedikt.
Laat op een hevig vuur een paar minuten doorkoken om de bloemsmaak te
neutraliseren.
Kruid de saus eventueel nog wat bij met zout en peper.
Giet haar heet over de vis en serveer meteen.
Lotte met aardbeien uit het Waasland
750 gr lotte
900 gr Wase aardbeien
100 gr frambozen
50 gr verse roze peper
visgraten
laurier, kruidnagel
wortel, ui
peperkorrels
een glas droge witte wijn
5 eieren
1 citroen
300 gr boter
1/2 liter koffieroom
100 gr peterselie
200 gr tuinkers
zout
6 halve maantjes van bladerdeeg
800 gr Parijse aardappelen
Bereid een visbouillon van de visgraten, de laurier, kruidnagel, wortel, ui,
peperkorrels en witte wijn.
Vul dit met water aan tot u 1 liter vloeistof bekomt.
Laat het vocht op een laag vuurtje minstens 30 minuten trekken en zeef het.
Pocheer de vis ± 20 minuten op een zacht vuur in 2/3 van het vocht.
Leng de resterende 1/3 visbouillon met de koffieroom aan.
Voeg er daarna de roze peperbollen bij en laat alles inkoken.
Mix de frambozen met 225 gr aardbeien, zeef dit mengsel en doe het bij de saus.
Bind de saus eventueel nog iets met in water aangelengde bloem.
Laat voor de presentatie de vis uitlekken en leg hem op een voorverwarmde
dienschaal.
Giet er wat van de saus over en versier met een streepje fijngehakte peterselie.
Schik de tuinkers rond de vis.
Leg de halve maantjes aan de buitenkant van de schaal, met telkens een hele
aardbei in de halve opening.
Johan Drenth © 2010