klik hier - Johan Drenth

De klassieke mosselen gaan daags voordien in gezouten water, samen met een
litertje melk waarin 250 gr bloem werd opgelost.
Deze mosselen worden wat 'papperig' als ze zijn gekookt.
Was en versnijd de selder en de ui stoof ze in de boter aan en besprenkel ze met
citroensap.
Doe er de mosselen bij en kruid met peper.
Laat het kookvocht even opkomen, schud eenmaal op en wacht tot de mosselen
open zijn.
Zeef het kookvocht, haal de mosselen eruit en houd ze warm.
Spoel de zeetongen goed af en dep ze droog.
Leg ze in een beboterde schotel en overgiet ze met het kookvocht van de
mosselen en 1 dl water.
Dek af met boterpapier en laat in een oven van 180°C gaar worden.
Houd de zeetong warm.
Bind het kookvocht met een roux van gesmolten boter en bloem en laat even
doorkoken.
Kruid met peper en zout en voeg een liaison van eigelen en room toe.
Klop er vervolgens kleine stukjes van de resterende boter onder.
Bij dit gerecht worden klassieke hertoginneaardappelen geserveerd.
Serveertip: Leg de zeetong op een ovaal bord.
Schik de mosseltjes op de tong en giet de saus erover.
Versier het geheel met gehakte peterselie.
Zeetongen van Brabo
3 zeetongen of 4 kleine tongen
bloem
peper, zout
boter
2 sjalotjes
100 gr fijngehakte peterselie
4 soeplepels water
1 soeplepel azijn
Fileer de zeetongen of laat ze door uw vishandelaar fileren.
Droog de filets af en wentel ze in bloem.
Bak ze in geklaarde boter en houd de gebakken vis warm.
Stoof de versnipperde sjalotjes in dezelfde braadpan aan en voeg er de gehakte
peterselie aan toe.
Bevochtig met de azijn en het water, laat goed uitkoken en kruid met peper en
zout.
Serveer met gepersileerde aardappelen.
Zonnevis met Duvel
100 gr zonnevis per persoon
1/2-3/4 liter Duvel
4 dl visbouillon
1/4 liter room
verse dragon, verse peterselie
500 gr champignons
Johan Drenth © 2010