klik hier - Johan Drenth

1 glas De Koninck-bier
4 sneden brood
boter
Voor de bruine varkensfond:
400 gr varkensbeenderen
2 wortelen
1 ui
tijm, laurier
1 tak selder
1/2 lange prei
1 teentje look
2 tomaten
peper, zout
Maak het varkenshaasje schoon, snijd het vlees in biefstukjes en kruid die.
Kook de wortel even en snijd er lintjes van.
Bind ze rond de biefstukjes en kruid.
Stoof voor de bruine varkensfond de varkensbeenderen en de groenten in boter
bruin.
Zet alles onder water en laat 2 uur zachtjes koken.
Schil de sinaasappel en snijd de schil in een zeer fijne brunoise.
Laat opkoken, giet af en laat drogen.
Druk de sneden brood door een zeef en laat het kruim in de oven drogen.
Voeg het brood en de sinaasappelschil samen.
Maak de asperges en de uitjes schoon en kook ze in gezouten water.
Doe hetzelfde met de spinazie, maar dep die achteraf op een keukenhanddoek
droog.
Kook de bloemkool in water met zout, druk hem door een zeef en breng op smaak
met peper en zout, verse boter en gemalen amandelen.
Maak de bloemkoolpuree op in een ring en garneer die met de kervel en de
kerstomaat.
Braad de varkensbiefstukjes roze en houd ze warm.
Ontvet de pan, voeg er het bier en de bruine varkensfond bij en laat inkoken.
Breng op smaak en maak op met verse boter.
Snijd het spek in blokjes en bak die in wat boter.
Schik de groenten en het spek op een warm bord.
Bedek met wat saus en leg de biefstukjes ernaast.
Varkenskoteletten met sinaasappel
4 varkenskoteletten
4-5 sinaasappels
25 gr boter
2 soeplepels olijfolie
1 soeplepel wijnazijn
1 soeplepel bloemsuiker
zout, peper
Schil de sinaasappels met een scherp mes en snijd ze daarna in reepjes.
Vang het daarbij vrijkomende sap op.
Verwarm de olijfolie in een braadpan.
Braad de koteletten hierin op gematigd vuur aan beide kanten 4-5 minuten en
bestrooi ze dan met zout en peper.
Johan Drenth © 2010