klik hier - Johan Drenth

voor de groentenmirepoix:
3 sjalotten
1 wortel
1 takje selderij
2 takjes peterselie
verder:
1 takje dragon
2 dl room
1/4 flesje Saint-Feuillienbier
50 gr boter
Snijd het vet van de nieren.
Laat ze 5 minuten in een oven zweten en dep ze droog.
Smelt 50 gr boter in een pan en bak de lichtjes gezouten nieren.
Neem de nieren als ze gaar zijn uit de pan.
Stoof de groentenmirepoix even in deze pan aan en blus met het bier.
Laat het even inkoken en voeg er dan de room bij.
Laat het geheel aan de kook komen, zeef de saus en breng haar op smaak.
Voeg er tenslotte de fijngehakte dragon bij.
De nieren worden in plakjes gesneden en overgoten met de saus.
Serveer er peultjes en aardappelwafeltjes bij.
Kalfszwezerik met bier
4 kalfszwezeriken
150 gr champignons
3 sjalotten
1 eetlepel azijn
peterselie
100 gr boter
1 snee witbrood zonder korst
1/2 liter abdijbier
peper, zout
Laat de zwezeriken enige tijd in ruim water met een beetje azijn staan en droog
ze dan zeer goed af.
Breng ruim water aan de kook en leg de zwezeriken daarin.
Doe wat zout in het water en laat de zwezeriken op vrij hoog vuur 15 minuten
koken.
Haal ze met een schuimspaan uit het water en droog ze met een schone doek
goed af.
Snijd de peterselie, de champignons en de schoongemaakte sjalotten fijn en
vermeng ze met een eetlepel boter en het verkruimelde brood.
Kruid met peper en zout en meng alles tot een homogene massa.
Doe de helft van de zwezeriken in een pan, bedek ze met de farce en voeg 1/4
liter bier toe.
Leg dan de andere zwezeriken in de pan en voeg het restant van het bier toe.
Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en leg het deksel op de pan.
Laat het gerecht op laag vuur 30-40 minuten zachtjes doorkoken.
Voeg vlak voor het serveren het restant van de boter toe en leg dan het deksel
weer op de pan om de boter de gelegenheid te geven om te smelten en met het
gerecht warm te worden.
Johan Drenth © 2010