klik hier - Johan Drenth

Laat de porties zalmfilet in de vooraf klaargemaakte groentebouillon ± 10 minuten
zachtjes koken.
Haal de vis uit de pan en houd hem op een schotel warm.
Bereid intussen de mosselen voor het garnituur en haal ze uit de schelpen.
Laat het mosselkookvocht tot op de helft inkoken.
Snijd de groentejulienne en stoof die gaar.
Laat een deel van het kookvocht van de zalmfilets tot op de helft inkoken.
Maak een beetje blonde roux met 1 lepel boter en 1 lepel bloem.
Bevochtig met het ingekookte mosselvocht en de ingekookte visbouillon en laat
onder voortdurend roeren tot op de gewenste dikte inkoken.
Breng op smaak met peper en zout.
Voeg tenslotte de room, de groentejulienne en de mosselen toe.
Schik de zalmfilets midden op een dienschotel en nappeer met de romige
Rodenbachsaus.
Breng rondom een krans duchesse aardappelen aan en bestrooi het geheel met
peterselie.
Duchesse aardappelen kunt u ook door gekookte aardappelen vervangen; geef die
er apart bij.
Serveer met een Rodenbach.
Wontons met venkel en mosselen
(6 stuks)
Eerst enkele nuttige tips:
- Besprenkel de versneden venkel vooraf met wat Pernod.
- Zorg dat de venkel bij het roerbakken niet te zacht wordt.
- Bak de wontons niet in een frituur, want dan worden ze door en door vet, maar
in een bodempje arachideolie in de wok.
- Laat na het bakken het teveel aan olie door een vel keukenpapier opslorpen.
Voor de vulling:
1 venkel waaruit het harde gedeelte is verwijderd (snijd de lamellen vervolgens in
stukjes van 1-11/2 cm en besprenkel met de Pernod)
500 gr mosselen
1 sjalot
1 teentje look
gember
droge mosselkruiden
Verder hebben we nodig:
Hoegaarden Witbier om af te blussen
zwarte peper
arachideolie om te wokken en om de wontons in te bakken
Was de mosselen grondig en verwijder de exemplaren die stuk zijn of blijven
openstaan.
Verhit de wok op hoog vuur.
Doe er, als de wok walmt, de mosselen in.
Schep direct goed om en blus even met Witte van Hoegaarden.
Strooi er daarna wat droge mosselkruiden over en schep alles goed om.
Vervolgens gaat het deksel op de wok.
Binnen de 5 minuten zijn de mosselen opengekookt.
Haal ze uit hun schelp en zeef het kookvocht door een dubbel gaasdoek.
Johan Drenth © 2010