klik hier - Johan Drenth

1 gerookte forel zonder kop (300 g)
11/2 dl slagroom
2 eiwitten
veldsla om te garneren
Week de gelatine in koud water.
Laat de bouillon en de wijn even opkoken.
Druk 5 blaadjes gelatine uit en doe ze bij de bouillon.
Kruid met peper en zout.
Doe wat bouillon in 6 vuurvaste vormpjes, leg in elk vormpje een blaadje
basilicum en zet ze koel weg.
Giet de resterende bouillon in een diep bord en zet dat ook in de koelkast.
Haal het vel van de forel en verwijder de graten.
Snijd de forel in stukjes en pureer ze.
Doe er geleidelijk de slagroom bij en kruid met peper en zout.
Los de resterende gelatine in 2 eetlepels heet water op en doe dit bij de vis.
Klop het eiwit stijf met het zout en doe dit bij de vis.
Doe de vismousse in de vormpjes en zet deze 1 uur in de koelkast.
Maak de vismousse los van de randen van de vormpjes en dompel ze in heet
water en stort de mousse op bordjes.
Snijd de resterende aspic in blokjes.
Serveer de forellenmousse met de blokjes aspic en veldsla.
Garnalenkroketten
(8 personen)
600 gr gepelde Noordzee garnalen (= 2 kg ongepelde)
600 gr garnalenpantsers (van de genoemde, ongepelde garnalen)
50 gr ui
50 gr wortel
50 gr bleekselder
100 gr boter
7 dl melk
2 eidooiers
1 dl crème fraîche
10 gr gelatine (4 blaadjes)
200 gr gezeefde bloem
zout, versgemalen peper, nootmuskaat
citroensap
1/2 dl arachideolie
4 eiwitten
300 gr paneermeel of gedroogd broodkruim
100 gr gewassen en goed gedroogde peterselietoppen
zonnebloemolie
2 citroenen in partjes
Snijd of hak de groenten zeer fijn.
Smelt 25 gr boter in een middelgrote pan, voeg de groenten toe en laat ze op
laag vuur ± 10 minuten zachtjes zweten.
Roer ze af en toe om en laat ze vooral niet kleuren.
Voeg de garnalenpantsers toe en warm die 2 minuten mee.
Giet er dan de melk bij, breng het geheel aan de kook en laat de melk 12 minuten
zachtjes trekken.
Johan Drenth © 2010