klik hier - Johan Drenth

est van de munt.
Vul de champignons met de gemarineerde groenten.
Vermeng de opgeklopte room en de crème fraîche met de Verjus, enkele druppels
groene tabasco en wat gesneden koriander.
Afwerking:
Schik de gemarineerde tonijn op de borden, leg de gevulde champignons erop
Breng rondom de compositie enkele strepen koriandercrème en druppels
sojavinaigrette aan.
Gemarineerde vis met citroen
800 gr heel verse witte vis (goudbrasem, wijting, tong)
2 groene citroenen
Om te serveren:
augurken
radijsjes
wortelen
slablaadjes
mierikssaus
sojasaus
Maak de vis schoon, verwijder het vel en de graten en snijd het visvlees in
flinterdunne plakjes.
Overgiet de vis met citroensap en laat dit op een koele plaats 1 uur trekken.
Dien de rauwe vis op met de schoongemaakte groenten en met sausjes naar
smaak.
Gemarineerde zalm
(6-8 personen)
1 stuk zalm van ± 1 kg (uit het dikste van de vis)
4 eetlepels grof zout
2 eetlepels fijne suiker
1 eetlepel geplette peper
1 dik bosje dille
Verwijder het vel van de vis.
Snijd het stuk zalm doormidden en verwijder de middengraat en alle zijgraatjes
(gebruik voor dit werk eventueel een epileertangetje).
Vermeng het zout, de suiker en de peper en wrijf de stukken vis aan alle kanten
met dit mengsel in.
Maak de dille schoon, hak hem fijn en spreid hem op een vel aluminiumfolie uit.
Leg er een stuk zalm op en bedek ook dat met dille.
Bedek dit met het tweede stuk zalm en bestrooi ook dat met gehakte dille.
Sluit alles in het aluminiumfolie in, leg er een plankje met een gewicht op en zet
het 24 uur op een koele plaats.
Schraap alvorens te serveren de dille en de kruiden af en snijd de vis in heel
Johan Drenth © 2010