klik hier - Johan Drenth

1 tarbot van 11/2 kg
75 gr boter
100 gr gepelde grijze garnalen
50 gr tarwebloem
1/4 liter melk
1 eigeel
2 dl room
50 gr gemalen kaas
1/4 liter visfumet
1/8 liter witte wijn
50 gr verkruimelde beschuit
Snijd de tarbot in gelijke moten.
Dompel de stukken in kokend gezouten water en pocheer ze 5 minuten.
Haal de tarbot dan uit het kookvocht en droog hem goed af.
Verwijder vel en graten aan de zijkanten en leg de tarbot op een schotel.
Smelt 50 gr boter, voeg er de gepelde garnaal aan toe en stoof de zeediertjes ± 2
minuten.
Bestrooi met de gezeefde tarwebloem.
Meng er de melk, de visfumet en de witte wijn onder, breng aan de kook en laat
het mengsel zachtjes inkoken.
Kruid met peper en zout en werk af met een liaison van room en eigeel.
Giet de saus over de tarbot, bestrooi met de gemalen kaas en met het
beschuitkruim.
Verdeel de overige boter over de visschotel en bak die in 15 minuten gaar in een
warme oven van 160°C.
Serveer met aardappelpuree.
Terrine van zoetwatervissen op de wijze van Virton
100 gr boter
2 citroenen
laurierbladen
10 blaadjes dragon
12 kleine uitjes of 1 grote, in dunne reepjes gesneden
1 blaadje gelatine, voor het gebruik 5 minuten in koud water geweekt
1 flesje abdijbier
peper, zout
1 kg schoongemaakte zoetwatervis (baars, karper, snoek, forel enz.)
Maak de vis schoon en snijd hem in stukken.
Kruid met zout en peper.
Doe wat boter in een grote pan en bak de vis op laag vuur ± 10 minuten aan.
Doe een eerste laag vis in een aardewerken terrine en leg hierop 2 of 3 plakjes
geschilde citroen, een paar laurierbladen, wat dragonblaadjes en 2 of 3 kleine
uitjes (of wat uireepjes van een grote ui).
Voeg het bier samen met het sap van 1 citroen aan het braadvocht van de vis toe
en laat de vloeistof op zacht vuur staan.
Los de gelatine op of maak een visgelatine volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking.
Voeg een scheutje van het vocht en vervolgens wat gelatine aan de vis toe, zodat
de vis onder staat.
Ga in dezelfde volgorde door met laagjes vis, bier, gelatine en citroen, laurier,
dragon en uien.
Johan Drenth © 2010