klik hier - Johan Drenth

Pocheer de forellen blauw, laat de koppen aan de vis.
Spoel noch ontschub de forellen (de slijmhuid mag niet worden beschadigd).
Kerf de vissen in, vul ze met de in blokjes gesneden verse venkel en bind de
vissen op (bind de bek dicht).
Steek hiervoor met een naald een 30 cm lange draad door de kieuwen, kruis het
uiteinde van de draad over de bek en knoop het dicht.
Overgiet de vissen met lauwe azijn en pocheer ze vervolgens 8-10 minuten in een
court-bouillon.
Laat daarvoor 5 eetlepels azijn, 6 dl water, een stukje wortel, prei en selder, een
takje peterselie, tijm en dille een blaadje laurier, peperkorrels en look 30 minuten
zachtjes koken en zeef de bouillon.
Voeg enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toe en laat de
vis in de court-bouillon napocheren.
Verwijder de draden, alsmede de vulling.
Snijd de aardappelen in kleine blokjes en kook die 10 minuten in een duimhoogte
heet water.
Snipper de uien fijn en fruit ze in hete boter tot ze glazig worden.
Voeg het bier, alsmede de uien en de mosterd aan de aardappelen toe en laat
Minstens 5 minuten verder sudderen.
Maak korfjes van de tomaten en vul die met de fijngesnipperde venkel, op smaak
gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper.
Blancheer voor de saus de gereinigde spinazie en waterkers en pers deze
groenten samen met de kervel uit.
Vang het vocht op en vermeng dat met de mayonaise.
Hak de bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes en voeg ze aan de
mayonaise toe.
Schik de aardappelen in het midden van een voorverwarmde schotel en schik aan
beide zijden 2 blauw gekookte forellen.
Steek in de oogholte van de vis een citroendriehoekje, geef de overgang tussen
kop en lichaam aan met gehakte peterselie en steek een tomaatpartje tussen de
bek.
Ontvel een klein middenstukje van de vis en giet op het vrijgekomen oppervlak
wat groen gekleurde saus.
Versier de schotel met de tomaatmandjes en werk de boord verder met
gecanneleerde citroenschijfjes af.
U kunt deze bereiding ook op andere riviervissen, zoals karper en zeelt toepassen.
Mayonaise wordt lichter als u er een hoeveelheid magere yoghurt onder roert.
Mocht de smaak van uw mayonaise dan toch wat te flauw worden, dan kunt u dat
oplossen door er een beetje mosterd aan toe te voegen.
Fricassée á la bière
Een gerecht met een Franse naam, maar wel bereid met Belgisch bier! Eigenlijk
logisch, want in Frankrijk weet men al heel lang, dat bier een voorname rol in de
keuken kan spelen.
500 gr gefileerde zeevis (kabeljauw, schelvis of wijting)
200 gr kleine champignons
50 gr boter
35 gr bloem
4 dl visbouillon (eventueel instant)
1 eetlepel limoen- of citroensap
Johan Drenth © 2010