klik hier - Johan Drenth

1 kalfskop
1 krop sla
4 tomaten
1/2 liter olie
2 eetlepels mosterd
een scheutje azijn
100 gr peterselie
50 gr bieslook
Verwijder de hersens en kook die apart in een weinig water.
Kook de kalfskop 3 minuten in licht gezouten water voor en spoel hem vervolgens
onmiddellijk onder koud stromend water af.
Zet de kop met de prei, ui, selder, wortel en een kruidentuiltje in koud water op
en kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Reserveer 3 uur kooktijd om de kop zachtjes te garen.
Ontdoe de kop dan van vlees en vel en verwijder het vel van het vlees.
Kap het vlees fijn en schik het in een bakvorm.
Laat het kookvocht deels inkoken en giet het over het vlees.
Laat in de koelkast opstijven.
Plet voor de hersensaus de gekookte hersens.
Bereid een mayonaise zonder eigelen.
Voeg er de geplette hersens, fijngehakte peterselie en bieslook aan toe en kruid
met peper en zout.
Breek en was de krop sla, schik de sla op de borden en versier met kwartjes
tomaat.
Stort de kalfsterrine uit en snijd haar in plakjes van 11/2 cm dik.
Leg op elk bord een plakje van het kalfsvlees en giet er een lepel hersensaus
over.
Kalfsniertjes met Gueuze-Lambic
1 kg kalfsniertjes
boter of olijfolie
2 fijngesneden sjalotten
1 eetlepel mosterd
1 dl room
peper, zout
1 flesje Gueuze-Lambic (25 cl)
Ontvlies de niertjes en leg ze een uur in zout water of blancheer ze.
Bak ze in half boter en half olijfolie en kruid ze met peper en zout.
Neem het vlees uit de pan en houd het in aluminiumfolie warm.
Laat de sjalot in het braadvet uitzweten en blus met de Gueuze-Lambic.
Laat het vocht goed inkoken en roer er van het vuur af de mosterd door.
Leg de niertjes op warme borden, giet er de saus over en werk af met gehakte
peterselie.
Serveer met aardappelkroketjes of gestoomde aardappeltjes.
Kalfsniertjes met Saint-Feuillien
2 mooie kalfsnieren
Johan Drenth © 2010