klik hier - Johan Drenth

Laat afkoelen en zet ze apart.
Hak 1/4 van het lookteentje in dunne plakjes.
Hak de gember fijn tot hooguit een kwart koffielepel.
Snipper de helft van de sjalot.
Al deze aromaten dienen enkel om wat diepte en frisheid aan de venkel te geven.
Ze moeten dus ondergeschikt en in geringe mate worden gebruikt.
Verhit intussen de gereinigde wok tot zeer heet.
Giet 1/2 eetlepel arachideolie in de wok.
Als de olie walmt, worden de sjalot, de look en de gember er heel erg kort in
aangebakken.
Voeg nu de blokjes venkel toe en roerbak energiek.
Besprenkel intussen met Pernod.
Door de intense warmte verdampt de alcohol onmiddellijk en wordt de
anijssmaak door de groenten opgenomen.
Schep alles uit de wok en laat afkoelen.
Dit hele roerbakproces mag niet langer dan 3-4 minuten duren.
We zetten nu de ingrediënten klaar om de wontons te maken. De afgekoelde
mosselen, de geroerbakte groenten en de nodige wontonvelletjes.
Tip: De wontonvelletjes die we gebruiken zijn ongeveer 10 x 10 cm. Je koopt ze
diepgevroren in pakjes van een paar honderd stuks.
Ook als je dus maar enkele velletjes nodig hebt, moet je het bevroren pakje
volledig laten ontdooien om er de nodige velletjes te kunnen afhalen. Vermits
terug invriezen niet mag, leg je de rest van het pakje in een plastic doosje dat
goed kan worden afgesloten. Je kunt het best bewaren onderaan in de koelkast.
Als je binnen de maand nog eens wontons of dim sum maakt, kun je uit deze
voorraad putten.
Leg een wontonvel voor je op tafel en schep er in het midden een eetlepel
groenten op.
Leg daar enkele mosselen bovenop.
Maak de randen rondom nat met water of met losgeklopt ei en plooi de vier
zijden, naar boven en naar het midden toe, samen.
Plaats de wontons een half uurtje in de koelkast.
Intussen maken we een sausje door het gezeefde mosselkooknat tot de helft te
laten inkoken.
Voeg dezelfde hoeveelheid room toe, laat even doorkoken en bind met klontjes
koude boter of sausbinder.
Roer er flink wat gehakte peterselie onder.
Giet een bodempje arachideolie in de wok.
Laat de olie deze keer niet te heet worden: ze mag niet roken.
Bak telkens een viertal wontons tot ze mooi kleuren.
Laat de gebakken wontons even op keukenpapier uitlekken.
Presenteer ze op een bord, samen met individuele potjes saus.
Zalm met witbiersaus
4 stronkjes witloof
1 eetlepel suiker
nootmuskaat, zout, peper
1 pot visfond (380 ml)
1 bekertje crème fraîche (200 ml)
2 eetlepels zachte boter
2 eetlepels bloem
Johan Drenth © 2010