klik hier - Johan Drenth

1 stengel jonge prei
1 wortel
1 inktvishuls (diepvries)
200 gr scampi (diepvries)
150 gr kabeljauwfilet of -haasje
150 gr victoriabaars
Roer alle ingrediënten voor de marinade dooreen, behalve het zetmeel.
Ontdooi de scampi en de inktvis (apart) in KOUD water.
Ververs het water een paar keer.
Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.
Snijd de inktvishuls van boven naar onder door, zodat je een vlakke plak inktvis
krijgt.
Snijd de plak in repen van ± 2 cm en snijd de repen tot plakjes van 21/2 cm.
Snijd de kabeljauw en de victoriabaars tot blokjes van 21/2 x 21/2 cm.
Doe alle vis in een kom en meng met de marinade.
Meng er vervolgens voorzichtig het zetmeel onder, dek af en laat even trekken.
Omdat de vis heel snel klaar is, gaan we de peultjes voorbereiden door ze even te
blancheren.
Snijd ze vooraf schuin in twee.
Snijd de wortel tot luciferdunne stokjes.
Giet de vis plus de marinade door een zeef en laat uitlekken.
Verhit de wok op hoog vuur tot heel heet. De hitte van de wok is cruciaal voor het
al dan niet aanbakken van de vis!
Voeg een goede scheut olie toe.
Als de olie walmt, mag de vis in de wok.
Roerbak beslist, maar voorzichtig.
Eens rondom aangebakken (en zelfs bijna gaar), schep je de vis op een pak
absorberende vellen keukenpapier.
Voeg bij de overblijvende olie eventueel wat olie toe en verhit opnieuw tot ze
walmt.
Roerbak de peultjes en de wortel 2-3 minuten.
Voeg de uitgelekte marinade toe en meng.
Voeg de vis toe en meng voorzichtig.
Laat even doorwarmen, maar let op dat de vis niet uiteenvalt.
Schep over in voorverwarmde kommetjes.
Tarbot in tulband 'Rembrandt'
Fileer een tarbot van 3 kg en snijd de filets in lapjes.
Kook 2 kreeften van 600 gr op de gewone wijze.
Breng met de tarbot 10 Sint-Jacobsschelpen in Rodenbachbier aan de kook, laat
uitdruppen en bewaar het vocht, samen met dat van de kreeften.
Bereid een tomatensaus met al het kookvocht, laat goed inkoken, voeg er boter
bij en laat de saus rusten.
Bereid Creoolse rijst en doe die in een savarinvorm.
Stort de rijst dan op een ronde schotel, met in het midden de tarbotlapjes.
Schik hierop de kreeften en vervolgens de fijngesneden Sint-Jacobsschelpen.
Bedek het geheel met een dun laagje tomatensaus en serveer de overige saus
apart in een sauskom.
Tarbot voor lekkerbekken
Johan Drenth © 2010